VARIATIONS AUTOUR D'UN ROUGET Benoît Bernard

Ingrédients

Pour 4 personnes
- 4 rougets barbets de 350 g
- 4 grosses pommes de terre
- 20 g de fécule
- 1 jaune d'oeuf
- Huile d'olive
- 1 citron

Préparation

- Préparer les rougets, les écailler, récupérer le foie, la tête et les flancher.
- Préparer le fumet avec les têtes, une cuisson longue à une température de 80 °C pendant plusieurs heures.
- Pendant ce temps, faire les chips de pommes de terre, les blanchir.
- Faire l'appareil en mélangeant la fécule et l'oeuf.
- Placer un morceau de foie entre 2 lamelles de pommes de terre, et les sceller avec le mélange fécule-oeuf. Les frire à la minute.
- Poêler les rougets
- Passer le bouillon et présenter le jus dans un verre.
- Mariner les flanchets à l'huile d'olive et jus de citron et dresser. zzz84

Recettes de Chefs - Plats