- Lever les filets de saint-pierre (gardez la peau), taillez 4 pavés. Réserver.
- Ciseler le poireau, les champignons et le céleri.
- Ouvrir les palourdes avec la moitié du fino. Décanter et filtrer le jus.
- Ebarder les palourdes. Les Réserver. Réunir le jus de palourdes, la garniture, la crème et 2,5 cl de jus de volaille et cuire 10 minutes.
- Cuire au beurre à couvert les cotes de chou chinois d’un côté et le vert de l’autre. Finir la cuisson des cotes avec le jus de volaille restant. Bien les enrober de glace.
- Saisir le saint-pierre côté peau au beurre clarifié. Menez la cuisson sur la peau.
- Filtrer la sauce. Réduire à nappe et rectifier avec le reste de fino suivant le goût. Tiédire les palourdes dans la sauce. Retourner le saint-pierre dans la poêle quelques secondes avant de servir. Poser au centre de l’assiette les cotes et le vert de chou. Poser le saint-pierre, entourer de sauce avec les palourdes tiédies. zzz84