GELÉE D'OURSINS EN COQUE AU FONDANT DE FENOUIL Éric Briffard

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 10 belles pièces d'oursins de 80 g pièce
- 300 g de fenouil frais épluché
- 1 dl de crème liquide (fleurette)
- 2 g de curry madras
- 500 g de têtes de homards ou langoustines ou crustacés
- 15 g de gélatine d'algues ou (gélatine feuille)
- 100 g de gros oignons
- 100 g de fenouil frais
- 100 g de carottes
- 100 g d'échalotes
- 4 gousses d'ail pelées
- 1 branche de céleri branche
- 30 g de tomates fraîches
- 3 cl d'huile d'olive
- 10 g de beurre
- 1 bouquet d'estragon
- 1 bouquet de persil
- 1 brindille de thym frais
- 1 fragment d'anis étoilé
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à café de poivre mignonnette
- 1 pincée de graines d'anis vert
- Sel fin
- Algues fraîches pour la présentation

Recette

Préparation des oursins :
- Demander au poissonnier de vous ouvrir les oursins de la même manière qu'un oeuf à la coque, c'est-à-dire de découper une auréole au milieu de l'oursin à l'aide d'un petit ciseau.
- Récupérer l'eau iodée des oursins. Réserver.
- À l'aide d'une cuillère à café, détacher délicatement chaque langue de la coque.
- Réserver les langues d'oursins.
- Nettoyer délicatement les coques d'oursins puis ajouter 3 langues d'oursins dans chacune d'elle. Réserver au frais.

Gelée d'oursins :
- Couper en petits cubes l'oignon, le fenouil, les carottes, les échalotes, le céleri branche, les tomates fraîches.
- Préparer un bouquet garni avec du thym, de l'estragon et du persil plat.
- Faire fondre au beurre les légumes taillés avec une pincée de sel, sans coloration, pendant 5 minutes environ.
- Concasser les carapaces de crustacés, les faire saisir à l'huile d'olive fumante dans une cocotte.
- Ajouter les légumes étuvés, les tomates fraîches, le concentré de tomates, le bouquet garni, l'anis étoilé, une pincée de sel et mouiller avec 1,5 litre d'eau.
- Laisser cuire la gelée 35 minutes à petit bouillon, puis hors du feu, laisser reposer 15 minutes à couvert.
- Passer la gelée à l'aide d'une passette, récupérer le jus et filtrer ensuite à l'aide d'un linge humide.
- Faire réduire la gelée d'un tiers, retirer du feu, ajouter 15 g de gélatine ainsi que l'eau iodée des oursins.
- Laisser refroidir la gelée à consistance huileuse.
- Verser ensuite 3 cuillères à soupe de gelée dans chacune des coques, mettre au froid afin de faire prendre la gelée.
- Pour finir, ranger les langues d'oursins en rosace sur le pourtour de chacune des coques.
- Réserver au frais.

Fondant de fenouil :
- Mettre à cuire 300 g de fenouil avec 25 cl d'eau, 2 g de curry madras, la pincée de graines d'anis vert et du sel.
- Lorsque le fenouil est bien cuit, environ 12 mn, égoutter-le fortement et passer-le au tamis afin d'obtenir une fine purée, refroidir.
- Fouetter 1 dl de crème fleurette afin d'obtenir une crème montée bien ferme, incorporer-la délicatement à la purée de fenouil, rectifier l'assaisonnement.
- Réserver le fondant de fenouil au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Finition et dressage :
- Tremper une cuillère à glace dans de l'eau tiède et former une boule de fondant de fenouil, pour la placer sur chaque coque d'oursin.
- Saupoudrer au curry madras.
- Disposer quelques algues blanchies sur le fond des assiettes et poser les oursins.
- Servir de préférence avec un pain aux algues.

Conseils :
Si on ne dispose pas de tête de crustacés, on peut les remplacer par un bouillon de crevettes grises.
Il est préférable d'utiliser une gélatine à base d'algues.

Préférez les oursins verts, de préférence bretons (baie de Saint-Brieuc aux saveurs incomparables). La couleur de l'oursin est due à la profondeur du gisement et à sa nourriture (algues).
Appelé à défaut 'Langue d'oursin', le corail représente les 5 glandes génitales de l'oursin. zzz84

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