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SALADE PRINTANIÈRE DE HOMARD BLEU, AUX FINS AROMATES, HUILE D'OLIVE DES BAUX ET VINAIGRE TRADITIONNEL DE MODÈNEOlivier Brulard |
Pour 4 personnes :
- 2 homards bleus de 500 g
- 150 g de fèves ébouillantées et épluchées
- 50 g de mangue bien mûre
- 50 g de supions
- 30 g de tomates confites
- 1 gousse d'ail
- 50 g de jambon Jabugo
- 25 g d'olives noires
- 2 pièces de petits oignons fanes ciselés
- 12 pointes d'asperges vertes
- Persil, balsamic émincé, quelques feuilles de jeunes salades, vinaigre traditionnel de
Modène et huiles de Baux
La vinaigrette :
- 60 g de jus de poulet
- 60 g de fruit de la passion
- 40 g d'huile d'olive
- 10 g de vinaigre de Xérès
- Jus de citron
- 1 pincée de piment d'Espelette
- Sel et poivre
- Saisir rapidement les supions avec la
gousse d'ail émincée et du piment d'Espelette. Les couper ensuite en petits cubes.
Ajouter le tout au reste de la garniture avec le jus de cuisson.
- Pocher le homard environ 3 mn dans un court-bouillon aromatisé. Décortiquer le
crustacé avec soin.
- Couper les queues de homard en deux dans la longueur. Assaisonner d'huile d'olive et de
vinaigre balsamique.
- Mélanger la chair des coudes avec les fèves, la garniture et les herbes. Puis
assaisonner de sel et de poivre.
- Dresser harmonieusement, parsemer de fins copeaux de mangue et jambon, de tranches de
tomates mondées et séchées. Finir avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre
de Modène. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
