TEMPURA DE GROSSES LANGOUSTINES, SOUPE GLACÉE DE PETITS POIS À LA MENTHE FRAÎCHE, CRAQUELIN D'ANIS VERT Sébastien Buecher

Ingrédients

Recette

- Décortiquer les langoustines en laissant la dernière partie de la queue.
- Cuire les petits-pois à l’anglaise, refroidir.
- Mixer les petits-pois avec la menthe et un verre d’eau froide et les glaçons, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais.
- Réaliser la tempura avec maïzena, farine, eau pétillante et glaçons. Mélanger au fouet et laisser reposer environ 15 minutes.
- Réaliser l’appareil de la tuile à l’anis avec les blancs d’œufs, la farine TPT et l’anis vert. Cuire en fine feuille sur plaque antiadhésive.
Finition et présentation :
- Tremper les queues de langoustines dans la tempura, les frirent à l’huile à 170 °C.
- Réserver sur papier absorbant.
- Couler la soupe en assiette creuse, disposer sur les bords de l’assiette le croustillant de langoustine, et les tuiles à l’anis vert.
- Décors feuille de menthe. zzz84

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