Oignons confits au calament sauvage :
- Émincer les oignons. Suer les oignons dans le beurre. Ajouter sucre, caraméliser un peu et flamber au T d’Aubrac. Assaisonner, faire confire de façon à finir de cuire les oignons.
- Mouiller légèrement à l’eau si nécessaire. La cuisson terminée, réserver.
Galabar :
- Le trancher et réserver.
Sirop de betterave :
- Faire un sirop avec 500 g de sucre pour 1 L d’eau. Ajouter la betterave coupée en morceaux ou lamelles. Laisser cuire le sirop qui va se colorer, retirer les morceaux de betteraves. Réduire le sirop jusqu’à une consistance de caramel liquide. Réserver.
Salades aromatiques + vinaigrette :
- Les préparer.
- Vinaigrette :10 cl de Ratafia rouge réduit en caramel + huile noisette + sel/poivre + jus de volaille 5 cl.
Pain d'épeautre :
- Mélanger les 2 farines + sel. Ajouter la levure dans l’eau tiède. Mélanger les 2 dans un robot. Repos 30 mn Température 30 à 40°.
- Mouler, repos 1h.
- Cuisson 30 mn four. Réserver
Finition :
- Sur une assise de pain épeautre, étaler les oignons. Poêler le boudin sur les 2 faces puis l’installer sur la tartine.
- Déposer la tome fraîche de Laguiole dessus.
- Mettre au four le temps nécessaire pour que la tome fonde.
- Dresser au centre de l’assiette. Un trait de sirop de betterave autour.
- Déposer salades + chips de betteraves + chips de fromage. zzz84