TENDRONS DE VEAU BRAISÉS AU FROMAGE Michel Cassou-Debat

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tendrons de veau
- 4 tomates
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 2 dl de vin blanc
- 1 échalote
- 2 cl d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 50 g de fromage de brebis basque

Préparation

- Dans une sauteuse, faire revenir les tendrons salés et poivrés dans 50 g de beurre. Faire colorer de chaque côté 5 mn.
- Ajoutez oignons et carottes coupés en grosse mirepoix à suer 5 mn encore. Puis déglacer avec le vin blanc, réduire au 3/4 et mouiller à hauteur avec de l'eau froide.
- Ajoutez le bouquet garni, couvrir et cuire 1 heure à feu doux.
- Pendant ce temps, faire suer les gousses d'ail et l'échalote émincées, ajouter les tomates mondées et épépinées, saler et laisser cuire jusqu'à obtention d'une concassée bien réduite.
- Réserver les tendrons cuits, passer le jus au chinois et faire réduire de moitié. Monter la sauce avec 50 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement, badigeonner les tendrons de concassée de tomates et de copeaux de fromage de brebis. Gratiner au four 1 mn.
- Accompagner d'asperges blanches des Landes ou de piments de Guernica frits. zzz84

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