SAINT-PIERRE CUIT À JUSTE TEMPÉRATURE, POUDRE DE GRENOBLOISE, ESPUMA DE RISOTTO, NOIX ET VIN Joël Cesari

Recette

- 1 saint-pierre (1,5 kg)
- 100 g de persil
- 0,5 g d'agar-agar,
- 20 g de carottes
- 20 g de céleri-rave
- 20 g de pois gourmands
- 30 g de beurre clarifié
- 2 cl de vinaigre de vin jaune.
- Coller le persil avec l'agar-agar et couler dans un plat.

Espuma :
- 100 g de riz arborio
- 10 g de beurre
- 20 g de fond blanc
- Suer les oignons au beurre, ajouter le risotto, nacrer, ajouter le fond blanc, faire bouillir puis cuire à couvert environ 20 min en remuant.  

Crème de noix :
- 3 dl de crème
- 50 g de noix
- 3 cl de vin jaune
- Faire bouillir la crème avec les noix et le vin jaune. Mixer le risotto en ajoutant la crème de noix préalablement passée au chinois, puis verser dans un siphon.  

Poudre grenobloise :
- 15 g de pain de mie
- 15 g de câpres hachées
- 15 g de suprême de citron
- Prendre les câpres hachées, le suprême de citron et le pain de mie. Les faires sécher au four 30 min à 100 °C. Hacher le tout très fin jusqu'à obtention d'une poudre.

Préparation du saint-pierre :
- Mettre le saint-pierre sur une plaque antiadhésive avec une cuillère d'huile d'olive.
- Cuire au four à basse température pas plus de 70 °C. zzz84

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