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FILETS DE SOLE ENTRE TERRE ET MER, CROUSTILLANT DE PIED DE PORC, POLENTA DE CHÂTAIGNE ET JUS ACIDE DE VINChristian Chavanon |
Pour 4 personnes :
- 2 pieds de porc
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- Thym
- Laurier
- Sel, poivre
- 2 échalotes
- Ciboulette
- Beurre
- 250 g de lait
- 35 g de polenta
- 50 g de farine
de châtaignes
- 2 feuilles de pâte à filo
- 1 grosse
sole ou 2 petites (4 filets)
- Sel de Guérande
- 1/4 de litre de
coteaux champenois rouge
Pieds de porc :
- Préparer la veille.
- Plonger 2 pieds de porc dans l'eau bouillante avec une carotte,
un oignon, un poireau, du thym, du laurier, du sel et du poivre.
- Laisser cuire pendant 3 heures. Après la cuisson, égoutter,
désosser et réserver au frais.
La polenta de châtaignes :
- Faire bouillir 250 g de lait avec 3 g de sel. Incorporer 35
g de polenta et 50 g de farine de châtaignes. Laisser cuire pendant 20 mn.
Verser dans un petit moule rectangle de 2 cm de haut et laisser refroidir.
- Après refroidissement, couper 4 rectangles identiques de
polenta, les saupoudrer de farine, les poêler au beurre et mettre de côté.
Les croustillants de pieds de porc :
- Poêler les pieds de porc désossés avec les échalotes
et la ciboulette hachée.
- Couper 8 bandes de pâte à filo beurrée. Napper
de pieds de porc encore chauds les 4 bandes de pâte filo et les recouvrir
des 4 autres.
- Poser sur une plaque de cuisson et faire dorer au four.
La sole :
- Cuire les 4 filets de sole sur un plat au four arrosé de
champagne et assaisonné au sel de Guérande.
La sauce :
- Faire réduire 1/4 de litre de coteaux champenois rouge
et 20 cl de porto rouge dans une casserole. Après réduction, monter au
beurre et stopper l'ébullition.
Finition et présentation :
- Réchauffer les rectangles de polenta au four.
- Superposer sur l'assiette un croustillant de pied de porc, un
filet de sole et un rectangle de polenta.
- Verser la réduction de vin.
Vin conseillé
- Coteaux champenois rouge. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
