RÂBLE DE LAPIN FARCI AUX OLIVES DE NYONS Boris Chevtchenko

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 joues de boeuf
- Garniture aromatique (carottes, oignons, clous de girofle, poireaux, céleri)
- 400 g de foie gras de canard cru
- 6 petites brindilles d'herbe à curry (plante médiévale)
- 4 grosses pommes de terre

Recette

- Cuire les joues de boeuf comme pour un pot-au-feu avec la garniture aromatique et la liberté d'ajouter des ingrédients selon votre goût. Environ 2 heures après, contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau. Stopper la cuisson.
- Récupérer 2 louches de bouillon dégraissé, rajouter le foie gras (qui aura cuit durant le dernier quart d'heure avec la viande), les brindilles d'herbe à curry, mixer, assaisonner. La liaison est faite par le foie gras, et la sauce ressemble à un velouté.
- Cuire les pommes de terre à l'eau, les écraser à la fourchette, une pointe d'huile d'olive et quelques grains de gros sel de l'Île de Ré.
- Dresser les pommes de terre dans des assiettes creuses, 1/2 joue de boeuf par personne, napper de sauce, gros sel, pointe de cerfeuil.
- Décorer avec des chips de céleri, de la ciboulette et des pousses de jeunes plantes. zzz84

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