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L'ASSIETTE DE CRUDITÉS ET SA BROCHETTE DE MINICAROTTES AU BASILICGilles Choukroun |
Préparation
du crumble :
- Mélanger les deux farines, la pâte de sésame et
la fleur de sel jusqu'à obtenir un sable grossier. Répartir sur une
plaque de cuisson et cuire 15 min à 180 °C. Laisser refroidir puis disposer
en cuillère à soupe au fond de chaque assiette.
Préparation de la confiture oignons/betterave :
- Éplucher la betterave cuite et la mixer finement avec la
confiture d'oignons. Réserver au froid.
Préparation
des légumes :
Laver les poireaux et les cuire à l'eau bouillante avec
une poignée de gros sel, 5 grains de poivre et la badiane. Conserver le jus
de cuisson et mettre également à cuire les minicarottes. Prendre soin
de rafraîchir les légumes dans de l'eau glacée à la fin de
chaque cuisson. Tailler chaque poireau en biseau et en deux. Assaisonner les carottes
avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre du moulin. Éplucher la
betterave crue, découper de fines
tranches
et tailler le tout en très fine julienne. Assaisonner de la même manière
que les carottes.
Dressage de l'assiette :
- Poser un morceau de poireau sur le crumble. Répartir la confiture
oignons/betterave sur le dessus du poireau. Disposer joliment la julienne de betterave
et des copeaux de mimolette réalisés avec un économe. Parsemer de
quelques feuilles de basilic. Sur la brochette, intercaler
3 minicarottes et
3 feuilles de basilic.
zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
