BAR RÔTI SERVI EN ÉVENTAIL, LAMELLES DE COURGETTES FARCIES DE TAPENADE ET SA PETITE SALADE PLEINE DE SAVEURS, JUS PARFUMÉ AU PAMPLEMOUSSE Michel Cudraz

Ingrédients

- 1 bar de 3 kg
- 2 courgettes 
Tapenade :
- 300 g d'olives noires
- 20 g de câpres
- 4 filets d'anchois
- Huile d'olive 
Fumet :
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 2,5 dl vin blanc

- 1 pamplemousse en jus
- 200 g de beurre
- Mélange de salades,
- Cerfeuil, aneth, ciboulette, coriandre, basilic

Recette

Démarrer le fumet :
- Prendre les arêtes de bar, les faire revenir, puis ajouter la garniture, déglacer au vin blanc et mouiller d'environ 3 litres d'eau, laisser cuire 45 minutes.
- Trancher des escalopes avec les filets de bar (3/pers).
- Faire de fines lamelles de courgettes (3/pers), les blanchir, les rafraîchir dans l'eau avec des glaçons.

Réaliser la tapenade :
- Hacher les ingrédients finement au mixer et monter à l'huile d'olive à la fin.
- Faire réduire le fumet et le jus de pamplemousse, le monter au beurre à la fin.
- Monter sur une plaque et un papier cuisson l'éventail, prendre une lamelle de courgette et mettre une petite cuillère de tapenade et intercaler une escalope de bar que vous aurez saisi dans une poêle très chaude ; faire la même chose avec les 3 escalopes. Passer au four pendant 3 minutes à 200 °C
- Ciseler la salade et les herbes. Les assaisonner avec une vinaigrette (jus de citron et huile d'olive) et dresser le tout dans l'assiette. zzz84

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