SAINT-PIERRE AUX SAVEURS MÉRIDIONALES Christophe Cussac

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 filets de saint-pierre de 160 g
- 160 g de poireaux
- 160 g d'aubergines
- 25 g de purée d'olives noires
- 16 g de tomates demi-séchées
- 120 g de beurre
- 80 g de coulis de tomates
- 80 g de tomates
- 1/4 de botillon de ciboulette
- 1/4 de botillon de romarin
- 60 g de citron
- 16 feuilles de pousses d'épinards
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 g de piment d'Espelette
- Sel et poivre du moulin

Recette

- Lever le saint-pierre en filets.
- Couper les aubergines et les poireaux en carrés. Les cuire avec le beurre.
- Une fois confits, égoutter et ajouter le coulis de tomates, refaire bouillir.
- Tailler la tomate en dés ainsi que les segments de citron et l'huile d'olive. Mélanger délicatement.
- Laver les pousses d'épinards.
- Tailler la ciboulette en petits bâtonnets.
- Poêler les filets de saint-pierre assaisonnés de sel fin et poivre du moulin. Décorer l'assiette avec une tomate confite, le romarin, la poudre d'Espelette et la purée d'olives noires.
- Déposer les légumes au milieu de l'assiette et le poisson dessus. Glisser 4 pousses d'épinards aux extrémités de chaque filet de saint-pierre. Recouvrir les filets du mélange tomates et citron et parsemer de ciboulette. zzz84

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