POÊLÉE D'ESCARGOTS ET CHANTERELLES SOUS UN CROQUANT DE LENTILLES, ÉMULSION AU LAIT D'ABSINTHE Romuald Fassenet

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 50 g de beurre
- 24 escargots
- 2 échalotes
- 500 g de chanterelles
- Absinthe
- 150 g de beurre
- 100 g de comté
- 5 g de sel
- 2 oeufs
- 2 jaunes d' oeufs
- 80 g de farine blanche
- 70 g de farine de lentilles
- 0,5 l de lait
- Branche de fenouil séché
- 1 botte de persil plat
- Huile de pépin de raisin
- 200 g de jeunes pousses d'épinards
- Beurre

Recette

- Travailler le beurre pommade et ajouter le comté concassé. Verser les oeufs un à un puis le sel. Terminer par la farine. Étaler entre deux plaques puis laisser prendre au grand froid.
- Détailler en cercles de 6 cm et cuire à four doux (150 °C) pendant 8 min.
- Réduire jusqu'à consistance moussante le lait avec les branches de fenouil. Assaisonner et passer au chinois fin. Ajouter l'absinthe selon le goût et mixer.
- Fondre 50 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, jeter les 24 escargots égouttés et les enrober de beurre moussant. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter 2 échalotes ciselées. Ajouter les chanterelles nettoyées. Déglacer avec l'absinthe et cuire quelques min.
- Blanchir à l'eau bouillante salée les feuilles de persil plat. Refroidir et égoutter, puis mixer fin avec de l'huile de pépin de raisin.
- Fondre le beurre, assaisonner de sel et de poivre blanc, jeter les feuilles d'épinards équeutées. Égoutter.
- Dresser dans un cercle la fondue d'épinards, puis les escargots avec les champignons. Terminer avec le sablé de comté, autour, un trait d'huile de persil et sur la croûte, le lait d'absinthe. zzz84

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