MONT BLANC VERSION 2007 Jérôme Faure

Recette

Pour 12 environ personnes :
Coque meringuée :
- 125 g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 250 g sucre semoule
- QS colorant marron
- Monter les blancs. Les serrer avec les 3/4 du sucre. Finir d'incorporer celui-ci à la Maryse en ajoutant le colorant marron. Confectionner les coques avec un moule Flexipan de 7,5 cm de diamètre. Laisser sécher à température ambiante pendant 48 heures

Espuma vanille :
- 200 g de lait
- 300 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille
- 70 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- Infuser à chaud la vanille dans le lait et la crème. Verser sur le sucre. Coller avec la gélatine. Passer au chinois. Remplir un siphon, refroidir. Mettre 2 cartouches de gaz.

Crème glacée marron :
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 350 g de lait entier
- 150 g de crème liquide
- 150 g de crème de marrons
- 4 pièces de marrons glacés
- Procéder comme pour une crème anglaise (monter à 83 °C).Verser sur la crème de marrons. Bien mélanger. Mettre dans un bol Pacojet avec les marrons glacés. Surgeler. Pacosser au moment

Vermicelles marron :
- 165 g de pâte de marron
- 35 g de crème de marrons
- 65 g de beurre
- 15 g de cognac
- Mélanger avec la feuille d'un batteur tout les éléments, le beurre devant être pommade. Refroidir. Passer au moulin à légumes.

Coque chocolat :
- 250 g de couverture noire cuba Barry 70 %.
- Mettre au point le chocolat. Réaliser des coques dans des moules Flexipan de 7,5 cm de diamètre.

Caramel 'chaud les marrons':100 g de sucre caramélisé à sec et décuit avec 80 g de crème de marrons. Crémer et réduire.

Dressage :
- Dans une coque meringue, poser des brisures de marrons glacés, une boule de glace marron, remplir d'espuma vanille ; refermer la boule avec une coque de chocolat. Poser cette sphère sur un nid de vermicelles marron. Décorer avec une feuille d'or sur la coque chocolat et avec de la confiture de cynorhodon. Servir la sauce caramel bouillante à part dans une théière devant le client en versant sur la coque chocolat. zzz84

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