ENTRECÔTE DE SALERS POÊLÉE, SAUCE À LA MOUTARDE AU MOÛT DE RAISINS ET SES KASKNEPFLES Jean Ferryz Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 800 g d’entrecôte
- 100 g de beurre demi-sel
- 15 g de fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Pour la sauce :
- 25 cl de Pinot Noir d’Alsace
- 20 cl de fond de boeuf ou de veau
- 50 g de moutarde au moût de raisins
- 100 g d’échalotes ciselées
- 50 g de beurre demi-sel
Pour les kasknepfles :
- 300 g de fromage blanc à 40 %
- 200 g de farine tamisée
- 2 oeufs
- Sel et poivre
- Muscade râpée

Recette

- Découpez l’entrecôte de Salers en portions et placez-les au réfrigérateur.
Préparez la sauce à la moutarde :
- Pelez et coupez finement les échalotes puis faîtes-les revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre demi-sel. Laissez cuire 5 minutes puis versez le Pinot noir dessus et mélangez. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le fond de boeuf ou de veau. Laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse. Passez au tamis et liez avec la moutarde au moût de raisin. Maintenez au chaud sans bouillir.
Préparez les kasknepfles :
- Mélangez délicatement, au fouet, le fromage blanc et les oeufs puis ajoutez en pluie la farine tamisée. Assaisonnez à votre goût. Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe et faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante (et non bouillante). Lorsque les kasknepfles remontent à la surface (après 15 minutes de cuisson), égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les sécher 5 minutes. Poêlez-les ensuite au beurre afin de les colorer de tous les côtés. Salez et poivrez à votre goût. Maintenez au chaud.

-  Poêlez les entrecôtes à la cuisson désirée et assaisonnez-les à la fleur de sel et poivre du moulin.
- Dressez sur une assiette la pièce de boeuf, les kasknepfles autour et la sauce dans une saucière. zzz84

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