ROUGET CUIT EN TOUTE SIMPLICITÉ, CANNELLONIS DE COURGETTES AUX LÉGUMES, JUS FAÇON BOUILLABAISSE Patrice Gahinet

Ingrédients

- 4 filets de rouget de 125 g
- 2 petites courgettes
- 100 g de carottes
- 100 g de céleri branche
- 100 g de céleri boule
- 100 g de fenouil
Jus de bouillabaisse :
- 1 kg de poissons de roche
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 3 tomates
- 100 g de fenouil
- 50 g d'huile d'olive
- Ail
- Pastis
- Verre de vin blanc
- 10 g de concentré de tomates

Préparation

- Dégorger les poissons, suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter les poissons déglacés avec le pastis et le vin blanc, couvrir d'eau, ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni.
- Cuire 1 heure, mixer, chinoiser, faire réduire. Vérifier l'assaisonnement.
- Tailler les lamelles de courgettes à la mandoline. Suer les légumes à l'huile d'olive, tailler en fine mirepoix.
- Étaler les courgettes, y mettre les légumes et les rouler.

Finition :
- Assaisonner les filets de rouget, les poêler, chauffer les cannellonis. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. zzz84

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