BAR RÔTI AUX TOMATES CONFITES, RAVIOLI D'ÉPINARDS JUS AU BEURRE NOISETTE ET AU VINAIGRE DE XÉRÈS Daniel Galmiche

Ingrédients

- Bar de Ligne
- Tapenade
- Tomates confites
- Basilic frit
- Ciboulette
- Bâtonnet de céleri rave

Recette

Pour le bar de ligne :
Préparé et portionné en faisant attention que la moitié de la chair du ventre (jusqu'à environ la moitié du filet) soit enlevée sans abîmer la peau. Décoller la peau de manière à placer la tapenade entre la peau et la chair. Rabattre la chair en enroulant sur le côté pour achever la finition proprement. Ficeler sans trop serrer pour ne pas abîmer la chair du bar lors de sa cuisson. Rôtir dans une poêle avec de l'huile d'olive et une noisette de beurre à feu doux et faire légèrement griller la peau sans la brûler. Ne pas trop cuir pour conserver une chair moelleuse.

Pour le ravioli :
Après avoir blanchi très vite les épinards, les refroidir dans de l'eau glacée (pour qu'ils gardent toute leur couleur), les presser légèrement pour les égoutter, et les couper au couteau. Faire une réduction de crème avec une pincée de noix de muscade, laissée tiédir la réduction avant d'incorporer les épinards, de manière à les garder bien frais et bien verts. Monter le ravioli avec ce mélange.

Pour les tomates :
Éplucher les tomates. Les découper de façon à faire 4 à 5 pétales. Retirer les graines et le jus du coeur de la tomate. Les coucher sur une plaque, papier sulfurisé, les allonger sur une plaque badigeonnée d'huile d'olive, fleur de sel, poivre, thym frais, et ail écrasé. Disposer les pétales de tomates sur le plateau et refaire la même opération : arroser d'huile d'olive, fleur de sel, poivre, thym frais, et ail écrasé. Placé au four pendant 2 h 30 à 3 heures à 60 °, sans oublier de tourner les pétales de tomates à mi-temps.

Astuce : Pour agrémenter, verser autour du ravioli et le poisson un jus de crustacé et volaille, avec beurre noisette et réduction de vinaigres (xérès, vin rouge et balsamique).
Avec la tomate, après l'avoir concassée au couteau, faire une petite quenelle bien nette, la placer au-dessus du bar, finir avec un petit bâtonnet fris de céleri, et une feuille de basilic.  zzz84

Recettes de Chefs - Plats