- 1/2 échalote
- 400 g de topinambours
- 40 g
de beurre
- 250 g de lait
- 250 g de crème
- Sel
- Éplucher, laver, tailler les topinambours, suer avec
le beurre noisette et l'échalote, mouiller avec le lait et la crème, saler,
cuire à petit bouillon 15 mn.
- Mixer, passer et réserver.
- 1/2 échalote
- 40 g de morilles sèches
- 200 g de jus de morilles
- 200 g de crème
- Mettre à tremper les morilles, les laver 4/5 fois, suer l'échalote ciselée, les morilles et mouiller avec le jus et la crème, assaisonner, cuire 10 mn.
- 2/3 pièces de racines de persil
- 4 pièces
de Jack-be-little
- 1 ou 2 noix de Saint-Jacques par personne
- Ouvrir et creuser les Jack-be-little, les cuire à l'anglaise.
- Tailler finement en long les racines et les frire à l'huile
à 180 °C.
Dressage :
- Saisir les noix sur les 2 faces quelques minutes seulement,
les assaisonner et les piquer sur un pic à brochette.
- Remplir les courges avec la fondue, les morilles et leur jus
émulsionné, planter les chips, la brochette de Saint-Jacques, parsemer
avec quelques herbes du marché. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
