Oursins :
- Ouvrir les oursins du côté plat en coupant la coquille à l'aide d'une paire de ciseaux. Retirer les parties orangées (langues ou corail) en prenant soin de garder l'eau qu'ils contiennent. Rincer bien les langues d'oursin à l'eau fraîche, égoutter et réserver au frais.

Crème de topinambours :
- Éplucher, laver et couper les topinambours en petits morceaux. Les mettre à cuire dans une casserole d'eau salée pendant 20 mn. Ensuite, égoutter et passer les légumes au tamis. Incorporer le beurre en mélangeant bien. Au dernier moment, ajouter 100 g de crème fouettée, puis rectifier l'assaisonnement.

Sabayon :
- Mettre dans une petite sauteuse les jaunes d'Ïufs, le champagne, l'eau des oursins et fouetter énergiquement à chaleur douce jusqu'à l'obtention d'une crème légère. Retirer la sauteuse du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer doucement 200 g de crème fouettée, puis rectifier l'assaisonnement.

Dressage :
- Mettre les coquilles d'oursins, débarrassées des épines, la crème de topinambours chaude, les langues d'oursins, et en dernier lieu, le sabayon de champagne. Passer ensuite le tout à la salamandre pour obtenir un glaçage blond.
- Dresser les coquilles sur un lit de gros sel, décorer l'assiette avec des chips de topinambours et des herbes fraîches. zzz84