SAINT-PIERRE CUIT AU CARAMEL, POIREAUX RÔTIS, VINAIGRE BALSAMIQUE, ÉCUME DE LAIT À LA RÉGLISSE Cyril Haberland

Ingrédients

- 1 saint-pierre de 1,8 kg
- 50 g de beurre pour la cuisson du Saint-Pierre
Pour la sauce réglisse :
- 750 g de lait demi-écrémé
- 75 g de blanc de poireaux
- 6 g de réglisse concassée
- 100 g d'épinards
- Sel fin

Recette

Préparer la sauce. Mixer tous les ingrédients de la sauce au réglisse puis chinoiser. Passer cette sauce au PacoJet.
Sucre à la réglisse :
- Mixer au Robot Coupe 500 g de sucre semoule et 100 g de réglisse concassée, passer à l'étamine.
Caramel de balsamique :
- Réduire le vinaigre balsamique à l'état sirupeux. 
- Rôtir les poireaux nains en cocotte avec une échalote, thym et romarin.
- Mettre à blanc les filets de saint-pierre, assaisonner côté peau enlevée et tremper côté arêtes dans le sucre de réglisse. Démarrer à froid dans une poêle Téfal, faire prendre au caramel puis ajouter du beurre, retourner et terminer la cuisson en arrosant.
- Dresser en ajoutant un peu de beurre de cuisson, fleur de sel et poser un poireau en tempura. zzz84

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