LOTTE EN CROÛTE DE CITRON, PISSALADIÈRE D'ARTICHAUT ET COQUILLAGES, JUS D'ARÊTES AUX AROMATES ET TERIYAKI Erwan Houssin

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1,6 kg de queue de lotte :
- 2 l de moules
- 800 g de palourdes
- 500 de coques
- 250 ml Sauce soja Kikkoman
- 250 ml Sauce Teriyaki
- 250 ml Sauce Sukiyaki
- 1 l de vin blanc
- ½ l d’huile d’olive
- ½ l d’huile d’arachide
- 6 oeufs
- 1 l de crème double
- 500 g de beurre
- 150 g de parmesan
- 200 g de farine
- 250 g de poireaux
- 500 g de carottes de Créance
- 300 g de tomates
- 1 kg d’artichauts violets
- 200 g de pois chiches
- 300 g de fenouil bulbes
- 1 kg de pommes de terre Charlotte
- 6 citrons
- 3 oranges
- 300 g d’oignons
- 1 tête d’ail
- ½ botte de ciboulette
- ½ botte de coriandre fraîche
- ½ botte de cerfeuil
- 1 botte de basilic
- Sel, poivre blanc
- Coriandre grains

Recette

- Prélever les zestes de citron et les mettre à sécher au four à 80°C.
- Faire cuire les pois chiche dans le fumet de lotte.
- Tourner et émincer les artichauts et les faire mariner dans la sauce Teriyaki.
- Tailler des lamelles de carottes, étuver avec le jus d’orange.
- Cuire la purée de carotte et réduire le jus d’orange.
- Réaliser la pâte sablée parmesan. Réserver.
- Cuire les coquillages séparément façon marinière. Les monter en brochettes. Réserver dans le jus de cuisson.
- Tailler la brunoise de légumes.
- Tailler la brunoise de lotte. Sauter à l’huile d’olive et déglacer à la sauce soja Kikkoman.
- Réaliser l’appareil à crème prise salée carotte/orange.
- Confectionner la pulpe de pois chiche ainsi que la mousse au siphon.
- Réaliser la purée de carotte orange et monter les garnitures en emporte pièce.
- Tailler les charlottes en forme de rectangle, les colorer uniformément et cuire à 150°C.
- Mettre les lottes au gros sel pendant 10 mn.
- Réaliser la croûte de citron, étaler et la détailler en carrés réguliers.
- Faire réduire le fumet de lotte et ajouter les aromates au moment de l’envoi.
- Rincer les lottes et pocher à basse température.
- Dresser et remettre en température les garnitures, le jus.
- Gratiner les lottes avec la croûte de citron en salamandre.
- Dresser et servir aussitôt. zzz84

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