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DOS D'AGNEAU EN CROÛTE D'HERBES FRAÎCHES, UN PETIT RAGOÛT DE SES RIS AUX ARTICHAUTS, POLENTA BLANCHE ET JUS À L'ESTRAGONJean-Luc L'Hourre |
Polenta blanche au parmesan :
- 500 g d’eau
- 7 g de sel
- 125 g de semoule
- 35 g de beurre
- 2 jaunes d’oeufs
- 30 g de parmesan râpé
Croûte d’herbes fraîches :
- 200 g de pain de mie
- Cerfeuil, estragon, coriandre, basilic, thym
- 3 jaunes d’œuf
- 50 g de beurre en pommade
Baron d’agneau :
- 400 g d’agneau désossé
Sauce estragon :
- Parure d’agneau
- garniture aromatique classique
- 20 cl de vin blanc
- 1 litre d’eau
– Estragon
Tuile à la fleur de sel :
- 50 g de sucre
- 10 g de farine
- Zeste et jus d’orange
- Sel et fleur de sel
Petit ragoût de ris d’agneau aux artichauts :
- 4 fonds d’artichaut
- 120 g de ris d’agneau
- Jus d’agneau,
- 20 cl de vin blanc
Polenta blanche au parmesan :
- Faire bouillir l’eau et le sel, verser la semoule et cuire 5 mn. Hors du feu,
incorporer le beurre, les jaunes d’oeuf et le parmesan.
Croûte d’herbes fraîches :
- Mélanger les ingrédients comme une pâte et laisser reposer 1 heure au
réfrigérateur.
Baron d’agneau :
- Étaler la croûte d’herbes et rouler les filets d’agneau. Cuire 7 minutes au
four à 220°.
Faire la sauce estragon et la tuile à la fleur de sel.
Petit ragoût de ris d’agneau aux artichauts :
- Blanchir les ris et les éplucher. Braiser avec la garniture, déglacer au vin blanc ;
jus d’agneau et crème. Ajouter sel et poivre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
