FIN VELOUTÉ D'ÉCREVISSES DU LAC LÉMAN PARFUMÉ À L'ORANGE ET CORIANDRE Alain Lamaison

Ingrédients

- 3 kg d'écrevisses
- 2 carottes
- 1 fenouil
- 1 céleri branche
- 2 oignons
- 1,5 kg de tomates
- 1 l de fumet de poisson
- 3 l d'eau
- 2 anis étoilées
- 15 g de baies roses
- 1 c. de concentré de tomate
- 5 cl d'huile d'olive
- 1/2 l de jus d'orange
- 2 coriandres botte
- 1/2 l de crème
- QS : sel, poivre, piment d'Espelette

Recette

- Préparer la garniture aromatique et la tailler en dés.
- Séparer la tête de la queue des écrevisses et châtrer les queues.
- Faire suer les têtes avec la garniture à l'huile d'olive pendant 10 mn. Ajouter le concentré de tomate, le fumet de poisson, l'eau et les épices, et faire cuire pendant 1 h 15.
- Mixer le tout avec un mixeur ou un presse-purée ; passer au chinois ; remettre à cuire.
- Dans ce bouillon, pocher les queues d'écrevisses après ébullition pendant 4 mn. Récupérer, débarrasser, refroidir, décortiquer les queues et les mettre de côté.
- Réduire le jus de cuisson. Ajouter le jus d'orange et 2 bottes de coriandre et laisser cuire 15 mn. Ajouter la crème et laisser cuire 15 mn. Rectifier l'assaisonnement.
- Passer à nouveau au chinois.
- Dresser les écrevisses tièdes dans chaque assiette et verser le velouté dessus. Servir. zzz84

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