POMMES DE TERRE RATTE GRILLÉES AUX ESCARGOTS DE BOURGOGNE SUCS DE VIN ROUGE ET CRÈME PERSILLÉE Jacques Lameloise

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 6 douzaines d'escargots de Bourgogne
- 9 pommes de terre ratte (soit environ 250 g)
- 30 g de graisse d'oie
- 5 g de gros sel
- 1 gousse d'ail écrasée
- Thym, laurier
- 100 g de beurre d'escargot
- 2 dl de crème fleurette
- 1/2 l de vin
- 50 g d'échalotes
- 60 g de beurre
- Mélange de salade d'herbettes fraîches
- 10 g d'herbes hachées
- 12 brins de ciboulette séchée
- 6 tuiles de riz

Préparation

Les pommes de terre ratte :
- Porter à ébullition les pommes ratte dans de l'eau salée puis les rafraîchir.
- Mélanger les 250 g de pommes de terre avec les 30 g de graisse d'oie, les 5 g de sel, la gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier, puis mettre sous vide et cuire à 100 °C à la vapeur pendant environ 30 minutes.
- Vérifier la cuisson.
- émincer les pommes ratte dans la longueur de 5 mm d'épaisseur.
- Passer sur le gril pour réaliser un quadrillage.

Les escargots :
- Les poêler avec un peu d'échalotes ciselées et de la ciboulette puis les disposer sur les pommes de terre ratte, 4 pièces sur chaque morceau de pommes de terre (3 morceaux par personne).

Suc de vin rouge :
- Mélanger 1/2 litre de vin rouge puis les 50 g d'échalotes avec une pincée de sucre.
- Réduire de moitié et monter avec 60 g de beurre. Lier avec une pointe de fécule.
- Colorer avec un peu de jus de betterave, adoucir avec le suc de cassis et si besoin avec du sirop à 30 °B.

Crème persillée :
- Faire bouillir les 2 dl de crème fleurette pendant 2 minutes et monter avec les 100 g de beurre d'escargot et ajouter les 10 g d'herbes hachées, vérifier l'assaisonnement.

Tuile de riz :
- Cuire 100 g de riz à l'eau, puis égoutter.
- Passer au mixer et chinois fin, laisser refroidir et mélanger avec un peu de purée de persil. Cuire sur silpat à 130 °C. 

Dressage :
- Dans une assiette carrée, disposer le suc de vin rouge en diagonale, ajouter les 3 pommes rattes avec les escargots dessus.
- Puis la crème persillée par-dessus, la tuile de riz avec la salade d'herbes dessus et ajouter 2 brins de ciboulette séchée. zzz84

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