CARRÉ D'AGNEAU, SAUCE ROQUEFORT Éric Landais

Ingrédients

- 1 carré d’agneau désossé 1 pc
- 1 dl de sauce Roquefort
- 200 g de pommes rattes
- 50 cl de crème
- 25 g de roquefort
- Laurier, thym, ail, herbes de Provence, piment d’Espelette, huile d’olive

Recette

- Tailler le carré d’agneau, assaisonner et rôtir avec l’ail et le thym.
- Cuire les pommes rattes à l’eau puis les éplucher. Garder la moitié pour le dressage et écraser l’autre moitié à la fourchette, puis assaisonner à l’huile d’olive, sel, piment d’Espelette et herbes de Provence.
- Confectionner le gratin dans une petite cassolette : disposer les pommes rattes coupées et verser dessus un mélange sauce roquefort-crème-roquefort préalablement réduit. Passer au four à 180°.
- Renforcer la sauce roquefort d’accompagnement avec un peu de roquefort, mixer et passer au chinois.
- Décorer avec une tuile de roquefort. zzz84

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