ÉMULSION DE NAVET DE PARDAILHAN ET JABUGO BELLOTA, MOUILLETTES AU CAVIAR D'AQUITAINE ET ASPERGE VERTE DU PAYS Jérôme Laurent

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 300 g de navets de Pardailhan
- 70 g de Jabugo Bellota pata negra
- 30 g de gras du jambon
- 1 baguette ou pain de campagne
- 50 g de tomate grappe
- 45 g de caviar d'Aquitaine
- 400 g d'asperges moyennes
- 1/2 botte de cerfeuil
- 20 g d'échalote
- 1/2 gousse d'ail
- Sel, Poivre
- Huile d'olive
- Fond blanc de volaille

Préparation

- Éplucher les légumes, faire suer ail et échalotes à l'huile d'olive et ajouter les navets (taillés en gros morceaux). Mouiller au fond de volaille.
- Cuire les asperges en ballotins.
- Tailler les mouillettes, les toaster et les frotter avec la tomate et l'huile d'olive.
- Après cuisson, mixer les navets pour en faire une purée, ajouter l'huile d'olive et chauffer.
- Faire fondre le gras du jambon et le mettre en siphon avec la purée de navets.
- Dresser le caviar sur les mouillettes avec pluches de cerfeuil et les asperges.
- Mettre en verre l'émulsion de navet avec quelques morceaux de Jabugo. zzz84

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