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TOURNEDOS DE MAGRET DE CANARD "PAYS BASQUE"René Le Moal |
- 150 g de filet de canard en tournedos
- 60 g de sauce bordelaise
- 150 g de poivrons lanières
- 2 g de piment d’Espelette
- 2 g de fleur de thym
- 50 g d'échalote
- 1 Aubergine
- 3 gousses d'ail
- Beurre, huile, sel, poivre
- Faire revenir dans une poêle
les tournedos de canard préalablement ficelés, salés, et poivrés 2 à 3 minutes
de chaque côté avec l’huile et une noix de beurre, réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir l’échalote ciselée puis ajouter les lanière
de poivrons, laisser cuire à l’étouffée à feu doux pendant une quinzaine de
minutes, avec le thym, 2 gousses d’ail entières et un tiers de la troisième
écrasée.
- Faire réchauffer la sauce bordelaise au bain-marie, y ajouter le piment
d’Espelette concassé et ajouter une noix de beurre pour lisser la sauce.
- Faire des tranches très fines d’aubergine, dans le sens de la longueur. Faire
sécher les tranches entre deux plaques au four à 100°c pendant 30 minutes.
- Finir de cuire les tournedos dans un four très chaud pendant 8 à 10 minutes
- Y déposer la garniture à votre convenance, napper les tournedos avec la sauce,
décorer avec les chips d’aubergine et l’ail confit. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
