BAR MARINÉ ET ALGUE NORI, CONDIMENT TARAMA, CITRONNELLE William Ledeuil

Ingrédients

Bar mariné :
- Bar de 1 kg
- 200 g de sel de marinade
- 3 feuilles d’algue nori
- Une demi-mangue verte
- Un demi-pomelos de Malaisie

Condiment tarama, citronnelle :
- 100 g de tarama
- 2 bâtons de citronnelle
- Le jus de 2 citrons

Condiment mangue et curcuma :
- 1 mangue Elephant
- 1 bulbe de racine curcuma
- 1 citron
- 1 bâton de citronnelle

Carottes, orange, gingembre :
- 1 dl de jus de carotte
- 1 dl de jus d’orange
- Le jus de 2 citrons
- 50 g de gingembre
- 2 cl d’huile d’olive

Huile de curcuma, piment, yusu :
- 3 cl d’huile d’olive
- Jus de yuzu
- 1 écorce de yuzu
- Un piment oiseau

Recette

- Faire mariner le bar 20 minutes avec le sel de marinade côté chair.
- Rincer, essuyer et enlever la peau.
- Plaquer avec l’algue nori.
- Pour chaque condiment, blender les ingrédients et filtrer.
- Couper le bar, préparer de fines lamelles de mangue verte et le pomelos.
- Dresser avec les condiments et terminer avec la vinaigrette yuzu. zzz84

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