RÂBLE DE LAPIN AU BEAUFORT Julien Machet

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 râbles de lapin
- 1 beau cèpe
- 60 g de beaufort d'alpage
- 2 belles feuilles de chou frisé
- 200 g de polenta
- 100 g d'huile de noisette
- 100 g de jus de veau

Recette

Désosser les râbles de lapin sans séparer les filets. Les saler très légèrement. Mettre au centre du râble le cèpe préalablement coupé en petits dés et sautés au beurre. Tailler un gros rectangle de beaufort et le disposer, là aussi, au centre du râble. Refermer celui-ci, l'envelopper d'une feuille de chou blanchi et le ficeler. Entourer hermétiquement dans un film alimentaire et pocher 20 mn à 55 °C. Laisser reposer 3 h au frais. Réaliser une polenta traditionnelle. Pour la sauce, chauffer le jus de veau et émulsionner à l'huile de noisette. Trancher le râble en morceaux et poêler vivement à l'huile de pépins de raisin. Disposer la polenta au milieu d'une assiette, ranger les tranches de lapin, et servir avec la sauce. zzz84

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