TERRINE DE FOIE GRAS ET QUEUE DE BOEUF DE SALERS AUX SUCS DE JURANÇON Christian Marcoux Préparation : 40 mn Cuisson : 3 h 45

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 foie gras frais de canard de 800 g
- 1 queue de boeuf (1kg en rouelles)
- 1 bouteille de jurançon moelleux
- 100 g de lardons
- 1 oignon
- 2 carottes
- ½ litre de bouillon de boeuf
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail
- Sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre

Recette

- Epluchez les carottes, pelez l’oignon et l’ail. Coupez en rondelles les carottes et l’oignon. Préchauffez le four à Th. 5 (150°C). Dans une cocotte, chauffez un peu d’huile d’olive avec l’ail puis faites revenir les morceaux de queue de boeuf jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez la viande et placez-la sur plat. Faites revenir dans la cocotte, les légumes et les lardons. Laissez cuire doucement 10 minutes, dégraissez, puis versez 25 cl de jurançon et ½ litre de bouillon de boeuf. Ajoutez la viande, le thym et le laurier puis fermez la cocotte. Glissez-la au four à 150°C pendant 3 h 30.
- Une fois cuite, décortiquez la queue de boeuf afin d’en récupérer toute la chair.
- Coupez le foie gras frais en escalopes de 1 cm. Poêler les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ajoutez le sel et le piment d’Espelette.

Préparation de la terrine :
- Montez la terrine en alternant une couche de foie gras et une couche de queue de boeuf. Arrosez le tout avec 15 cl de jurançon. Pressez avec une petite planchette et stockez la terrine au frais pendant six jours.

- Démoulez et servez avec des tranches de pain de campagne grillées et dégustez avec un verre de jurançon moelleux. zzz84

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