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LA GROSSE ASPERGE DES BORDS DE MARNE À LA BROCHE, POÊLÉE DE NOIRMOUTIER, MORILLES ET PETITS OIGNONS NOUVEAUX, RISSOLÉE DE FOIE GRAS À LA CROQUE AU SELPatrick Michelon |
Pour 4 personnes :
- 200 g de foie gras
- 8 grosses asperges cuites (calibre 25 et plus)
- 4 petits oignons blancs blanchis
- 100 g de bonottes de Noirmoutier
- Laver les pommes de terre (ne pas les éplucher) et les couper
en quatre.
- Les poêler avec une goutte d'huile et une gousse d'ail.
- Une fois que les pommes de terre sont cuites, les saler et les
égoutter.
- Passer les asperges et les petits oignons au beurre et les mettre
à la broche dans un panier conçu pour, ou simplement
dorées à la poêle si vous
n'avez pas de broche.
- Les égoutter sur un papier absorbant.
- Dans la même poêle, faire sauter les morilles et les
pommes de terres.
- Faire cuire le foie gras, une fois cuit l'éponger le sur
du papier absorbant.
Dressage des assiettes :
- Mettre 2 asperges, déposer un petit oignon sur la queue de
l'asperge.
- Mettre la pomme de terre et les morilles, puis poser le foie gras
à cheval sur lequel vous aurez mis un peu de fleur de sel et du poivre
concassé.
Recettes de Chefs - Plats
