Pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 6 champignons de Paris
- 1 bulbe de fenouil
- 2 branches de céleri
- 1/8 de céleri boule
- 1/4 de pomme granny smith
- 1 citron
- 1,5 dl d’huile d’olive
- 5 cl de crème liquide
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 pincée de coriandre moulue
- Mélange de salades (4 poignées)
- Sel et poivre du moulin

- Ouvrir les coquilles, bien les nettoyer, sécher dans un linge et réserver au froid sur une assiette filmée.
- Éplucher les légumes, retirer les fils des bulbes, puis tailler les 3 légumes en brunoise.
- Porter une casserole d’eau salée à ébullition, plonger la brunoise et cuire 2 mn afin de garder les légumes croquants. Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée, égoutter et bien sécher les légumes. Réserver dans un saladier.
- Faire une petite vinaigrette avec le citron et l’huile d’olive, le sel et le poivre. Tailler finement la ciboulette ainsi que la pomme granny en petits cubes.
- Ajouter la pomme aux légumes, la pincée de coriandre moulue, une cuillère à soupe rase de ciboulette et assaisonner le tout avec un peu de vinaigrette.
- Tailler les champignons égouttés et épluchés en lamelles puis tailler les Saint-Jacques en lamelles.
- Sur une plaque, badigeonner de vinaigrette au pinceau avec un peu de sel et de poivre, et disposer toutes les lamelles prédécoupées auparavant. Rebadigeonner de vinaigrette afin de démarrer la marinade.
- Dans un cercle, au centre d’une assiette, disposer un lit de légumes en forme de rosace. Intercaler une lamelle de Saint-Jacques et une lamelle de champignon sur ce socle (9 lamelles de chaque par assiette). Décercler.
- Disposer autour un cordon de crème liquide additionnée de ciboulette ciselée et assaisonnée, puis un petit bouquet de salade sur le dessus. Servir aussitôt. zzz84