GROSSES LANGOUSTINES RÔTIES AU CAVIAR, COQUE D'OEUF À L'ARMORICAINE, MOUILLETTES AUX CONDIMENTS Bruno Oger

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 16 langoustines
- Quelques crabes verts
- 1,15 l de crème fleurette
- 4 feuilles de gélatine
- 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1 tête d'ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de cognac
- 50 cl d'huile d'olive
- 35 cl de vin blanc
- 150 g d'oignons
- 100 g de câpres
- 1 botte de persil plat
- 100 g de pâte feuilletée
- 150 g de beurre
- 80 g de caviar iranien
- 1 botte de cerfeuil
- 4 oeufs vidés
- Gros sel

Recette

Préparation de l'oeuf :
- Décortiquer 6 queues de langoustines, disposer les carcasses dans une casserole, agrémentées de la moitié de la garniture aromatique. Mouiller avec 1,5 l d'eau. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 45 mn.
- Passer au chinois et ajouter 15 cl de crème fleurette et les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
- Pocher les queues de langoustines dans le bouillon quelques minutes et tailler en petits cubes réguliers.
- Répartir la brunoise de langoustines dans les coques d'oeufs, mouiller avec la gelée de langoustine.
- Laisser raffermir au frais.
- Faire revenir à l'huile d'olive les crabes verts. Ajouter le reste de la garniture aromatique, le concentré de tomates. Cuire le tout 5 mn.
- Déglacer avec le cognac jusqu'à obtenir une réduction à sec. Mouiller au vin blanc puis réduire de moitié. Ajouter 1 l de crème et cuire à frémissement pendant 1 heure. Passer au chinois, laisser refroidir et remplir les coques d'oeufs.
Préparation de la mouillette :
- Confire l'oignon préalablement ciselé à l'huile d'olive. Hacher les câpres et le persil concassé. Lorsque l'oignon est refroidi, mélanger le tout et égoutter. Étaler les condiments sur la pâte feuilletée. Tailler des bandes et réaliser les torsades. Cuir au four à 180 °C.
Préparation des langoustines :
- Couper les langoustines en deux, enlever le boyau dans la queue et nettoyer l'intérieur des têtes sous l'eau. Les disposer dans le même sens sur du papier de cuisson. Assaisonner de sel, de poivre et d'huile d'olive. Cuire au four à 180 °C pendant 5 à 6 mn suivant la taille des langoustines.
Préparation du caviar :
- Couper le beurre en morceaux et cuire jusqu'à obtenir une coloration noisette. Passer au chinois et laisser légèrement refroidir. Ajouter le caviar puis réserver à température ambiante.  
Dressage :
- Disposer les coques d'oeufs dans des coupes en verre remplies de gros sel et accompagner d'une mouillette.
- Dresser les langoustines dans les assiettes, napper avec le caviar, poivrer au moulin et décorer avec les pluches de cerfeuil. zzz84

Recettes de Chefs - Plats