SANDRE À LA CHOUCROUTE CARAMÉLISÉE EN CROÛTE DE RAIFORT François Paul

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 8 filets de sandre de 150 g
- 3 échalotes hachées
- 25 cl de vin blanc d'Alsace
- 10 cl de crème
- 100 g de beurre
- 800 g de choucroute cuite
Croûte de raifort :
- 80 g de beurre pommade
- 50 g de mie de pain râpée
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 g de raifort râpé
- Sel, poivre

Recette

Croûte de raifort :
- Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse.
- Étaler au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, 8 plaquettes de pâte très fine (1 à 2 mm) ayant la taille des filets de sandre. Mettre à durcir au frais.
Les filets de sandre :
- Poser les filets de sandre dans un plat creux allant au four.
- Ajouter 25 cl de vin blanc d'Alsace et pocher au four à 160 °C pendant 8 à 10 mn selon l'épaisseur des filets.
- Pendant la cuisson du poisson, faire revenir dans une grande poêle beurrée, la choucroute jusqu'à caramélisation uniforme.
La sauce :
- Verser le fond de cuisson dans une casserole à fond épais, ajouter la crème, faire réduire à consistance sirupeuse, porter à forte ébullition.
- Ajouter progressivement le beurre en parcelles sans arrêter de battre au fouet, passer dans un chinois et garder au chaud.
Dressage :
- Poser 8 petits tas de choucroute sur le plat de service, puis les filets de sandre surmontés d'une plaquette de croûte de raifort.
- Passer sous salamandre.
Le riesling ayant servi à confectionner la sauce sera en parfaite harmonie. zzz84

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