BAR DE LIGNE GRILLÉ SUR SES BAGUETTES, ÉCAILLES SOUFFLÉS, ENOKI, SHITAKÉ ET SATOINO AU BOUILLON DE DOHSI ET YUZY Laurent Peugeot

Ingrédients

- 120 g de bar de ligne
Bouillon :
- Dashi 7 gr
- Eau 2,5 dl
- Gingembre 4 g
- Citronnelle ¼ de tige
- Purée de yuzu 25 g
- Soja 0,4 dl
Garniture :
- Enoki ½ pc
- Shitaké 1 pc
- Satoino ½ pc
- Tofu 3 cube
- Huile de nori 1 cuillérée
- Tartare d’algue 1 quenelle
- Shiso 4 à 5 pousses

Recette

Bouillon :
- Faire tiédir votre eau et ensuite ajouter la poudre de doshi, le gingembre rapé (à la râpe japonaise) et la citronnelle émincée.
- Infuser 30 mn et passer.
- Ajouter purée de yuzu et soja. Réserver.

Bar
- Le cuire non écaillé dans beaucoup d’huile d’olive et de graisse de foie gras très lentement afin de faire soufflé les écailles.

Garniture
- Faire sauter à l’huile d’olive le chapeau du shitaké.
- Faire la satoino en vapeur dans un torchon au gros el.
- Enoki juste tiédi sous la salamandre.
- Tout mettre dans un bol et mettre ensuite le bouillon chaud dessus. zzz84

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