THON 'BLUE FINE' FAÇON ROSSINI Jean-François Piège

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 100 g de thon Blue Fine
- 60 g de foie gras de canard
- 500 g de graisse de canard
Pour confire :
- 1/2 l d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de romarin
- 2 brindilles de thym frais
- 2 piments d'Espelette
Marinade :
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 2 cl de jus de boeuf
- 10 g de poivre mignonnette
Garniture :
- 4 côtes de sucrine
- 60 g de mélange d'herbes (cerfeuil, estragon, aneth, céleri, persil, ciboulette)
- 10 g de brunoise de thon fumé
- 10 g de vinaigrette
- 16 rondelles de pommes de terre frites
Crème Aigre :
- 30 g de crème liquide
- 5 g de jus de citron
- 10 g d'huile d'olive
Condiments :
- 2 jaunes d'oeufs cuits à 65 °C pendant 35 mn
- 50 g de févettes
- 50 g de purée de truffe
- 10 g de cébette
- 1 feuille de basilic
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 1 cl de jus de truffe
- 4 cl d'huile d'olive
- Fleur de sel et poivre du moulin

Recette

Thon :
- Rouler dans du papier film les rectangles de thon.
- Percer de part en part à l'aide d'un emporte-pièce.
- Tailler 2 bâtonnets dans chaque escalope de la même taille que l'orifice effectué dans le thon et farcir chaque morceau de thon avec du foie gras.
- Dérouler chaque morceau du papier film.
- Chauffer l'huile d'olive à 80 °C puis ajouter tous les éléments aromatiques
- Laisser infuser sur le coin du feu pendant 2 heures.
- Au dernier moment, plonger chaque morceau de thon que l'on aura pris soin de saler dans l'huile d'olive aromatisée, de façon à faire pénétrer la chaleur au coeur.
- Égoutter puis essuyer puis rouler dans la marinade (jus de boeuf + vinaigre et mignonnette de poivre).
- Marquer sur chaque côté dans une poêle avec un filet d'olive.
- Tailler en tranche d'1/2 cm d'épaisseur à raison de 9/personnes
Garniture :
- Tailler dans une pomme de terre à l'aide d'une machine à jambon de fines tranches d'1 mm d'épaisseur.
- Tailler en cercle de 55 mm de diamètre puis évider avec un emporte pièce de 30 mm de façon à former des anneaux.
- Couper le pied de chaque anneau de façon à ce qu'ils tiennent droit puis les frire. Une fois croustillant, les égoutter sur un papier absorbant.
- Mélanger tous les éléments de la crème aigre dans une bombe à chantilly ajouter aux capsules de gaz, puis émulsionner.
- Assaisonner le mélange d'huile avec la vinaigrette et ajouter la brunoise de thon fumé.
- Tartiner chaque côte de salade de crème aigre, ajouter le mélange d'herbes.
- Enfiler quatre rondelles de pomme de terre.
Condiment truffe :
- Piler au mortier les févettes, ajouter les jaunes d'oeufs, la purée de truffe et monter à l'huile d'olive.
- Parfumer avec le jus de truffe et le balsamique.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage
- Dresser le thon en éventail, saucer de jus de boeuf.
- Dresser les salades et envoyer le condiment à part. zzz84

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