- Prélever
6 belles feuilles de choux verts.
- Découper la pintade en 4 parties et lever cuisses et filets.
- Réaliser un jus avec la carcasse. Faire colorer côté peau, cuisses et filets dans de
l’huile et du beurre.
- Ajouter la carotte en brunoise, la gousse d’ail en chemise, la feuille de laurier
et l’oignon émincé puis 150 g de lardons fumés.
- Ajouter enfin les choux émincés. Mouiller avec le jus de carcasse et ajoutez
500 g de châtaignes. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure.
- Blanchir 6 feuilles de chou vers pendant 2 minutes dans l’eau bouillante
salée. Refroidir ensuite dans l’eau glacée.
- Effilocher et désosser la pintade qui doit être moelleuse. Mélanger avec tous les
éléments de la cuisson.
- Confectionner les choux farcis en remplissant chaque feuille de cette préparation.
Disposer les 6 choux farcis dans un plat allant au four. Après les avoir fait
colorer à la poêle, ajouter lardons et châtaignes autour des choux.
- Faire chauffer 20 minutes au four à 200 °C, en arrosant de temps en temps
les choux avec le jus.
- Dresser un chou par assiette, entouré de châtaignes et de lardons. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
