TERRINE DE PALERON ET QUEUE DE SALERS AU FOIE GRAS CONFIT, VINAIGRETTE DE LÉGUMES À L'HUILE D'OLIVEJean-Marc PourcherMarinade : 2 h |
Pour 8 personnes :
- 1,2 kg de paleron
- 1 kg de queue de boeuf
- 1 bouquet aromatique (4 carottes, 2 navets, 1 oignon, 1 céleri branche)
- 2 poireaux
- 450 g de foie gras de canard
- Sel de Guérande
- Poivre
- Épluchez et lavez les légumes. Faites cuire
comme un pot-au-feu pendant 3 heures les légumes avec les viandes mais sans les
poireaux, dans un grand fait-tout rempli d'eau, Parallèlement, lavez et coupez
les poireaux en deux puis mettez-les à cuire, dans de l'eau bouillante salée,
pendant 20 minutes.
- Dénervez le foie gras de canard, assaisonnez-le au sel de Guérande et poivre
noir concassé en ajoutant une pincée de sucre. Etalez le foie entre deux
feuilles de papier sulfurisé. Laissez-le mariner ainsi, pendant 2 heures, au
réfrigérateur.
- Coupez la viande cuite en petits cubes et défaites les queues de boeuf. Dans
une casserole, ajoutez une partie des carottes et des navets et faites compoter
la viande avec un peu de bouillon pendant 20 mn.
- Chemisez une terrine avec du film alimentaire et disposez les poireaux en
lanières au fond et sur les côtés de la terrine. Garnissez avec la viande et ses
légumes encore chauds, en couches successives avec le foie gras. Refermez le
film. Pressez puis placez, pendant 12 heures au réfrigérateur avant de déguster.
Mixez le reste des légumes. Rajoutez un peu de vinaigre et montez avec de
l'huile d'olive. Servez cette vinaigrette de légumes avec la tranche de terrine. zzz84
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