Pied de porc :
- Cuire les pieds de porc avec garniture aromatique. Désosser complètement.
- Ajouter 300 g d'échalotes ciselées pour 1 kg de pied de porc et 100 g de glace de langoustines. Assaisonner et mouler en cadre (55 x 11).
- Faire prendre au froid.
- Tailler en cubes de 2 cm par 2 cm et parer à l'anglaise.

Spaghettis pommes vertes :
- 550 g de jus de granny
- 50 g de sucre
- 6 g d'agar-agar
- 5 feuilles de gélatine
- 5 g de colorant vert
- Centrifuger les pommes avec le colorant. Ajouter sucre et l'agar-agar. Porter à ébullition. Passer à l'étamine. Remplir les tubes avec les biberons.

Espumas Granny :
- 400 g de jus de granny
- 100 g de sirop à 24 °B
- 5 g de colorant
- 2 feuilles de gélatine
- 2 cartouches de gaz
- Centrifuger les pommes et passer à l'étamine. Faire chauffer 1/3 du jus et y dissoudre la gélatine. Ajouter le sirop. Mettre en siphon avec le gaz.

Langoustines :
- Les décortiquer entièrement et enlever le boyau central.
- Cuire et tailler en tartare avec des dés de pommes vertes.

Liaison pomme verte :
- Jus de pomme verte et colorant xanthane.
- Lier le jus à la xanthane. zzz84