CARRÉ D'AGNEAU RÔTI AU FOUR, BEURRE MAÎTRE D'HÔTEL 'NOIR', PURÉE DE RUTABAGA Raoul Reichrath

Ingrédients

- 1 carré d'agneau de 8 côtes
- 500 g de rutabagas
- 160 g de beurre
- 60 g de truffe noire
- 1 dl de jus d'agneau

Recette

- Pour la purée, enlever la peau des rutabagas, couper en dés et blanchir dans de l'eau salée. Passer au mixer puis au tamis et monter au beurre (90 g).
- Pour le beurre maître d'hôtel 'noir', couper 30 g de truffe noire en dés et préparer 45 g de beurre en pommade. Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule, puis envelopper dans du film alimentaire, bien serrer et mettre au frais pendant 2 h.
- Assaisonner le carré d'agneau et colorer dans une sauteuse avec 25 g de beurre. Cuire ensuite dans un four à 180 °C pendant 3 mn, tourner et cuire à nouveau pendant 3 mn. Répéter la même opération 2 fois 3 mn. Laisser reposer la viande pendant 20 mn.

L'envoi :
- Réchauffer le carré pendant 3 mn et chauffer pendant ce temps la purée de rutabaga.
- Enlever le film du beurre de truffe puis couper en 8 rondelles. Couper le restant en 20 lamelles.
- Déglacer la sauteuse avec un fond de volaille, ajouter le jus d'agneau, laisser réduire quelques minutes. Couper le carré en 8 côtelettes et présenter comme sur la photo en ajoutant quelques morceaux de truffes sur la purée. zzz84

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