SPHÈRE DE FOIE GRAS Frank Renimel

Ingrédients

Pour 2 personnes :
- 200 g de foie gras
- 50 g de haricots tarbais
- Un oignon
- Une carotte
- Un filet de canette
- Sel et poivre
- Garniture aromatique
- 0,2 l de blanc de canard
- 100 g d'échalotes
- 0,3 l de vin rouge
- 8 oeufs de caille
- Fleur de sel
- 2 gousses d'ail rose
- Vinaigre balsamique et huile d'olive
- Armagnac

Recette

Sphère :
- Dénerver le foie gras, assaisonner, puis pacasser 3 fois. Étaler au pinceau sur les moules flexipan. Bloquer, puis renouveler l'opération. Démouler et réserver au congélateur.

Bouillon :
Marquer les carcasses de canard façon pot-au-feu. Blanchir les haricots tarbais et égoutter.
Mouiller puis rajouter la garniture aromatique. Lier au jus de viande.
Pocher les oeufs de caille dans de l'eau vinaigrée.
Réaliser une fondue d'échalotes au vin rouge bien relevée. Laisser refroidir.
Dépecer puis tailler la canette en brunoise, assaisonner et ciseler d'ail haché et d'huile d'olive. zzz84

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