NOIX DE SAINT-JACQUES FUMÉES AUX AIGUILLES DE PIN MARITIME, ARTICHAUTS, FICOÏDE À LA VINAIGRETTE DE PIGNONS Raphaël Rolland

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 4 artichauts poivrade
- 1 barquette de ficoïde glaciale
- 50 g de pignons de pin torréfiés
- 1 citron vert
- 1 gros oignon en brunoise
- 200 g d'aiguilles de pin séchées
- 1 kg de gros sel de Guérande
- 25 cl huile d'olive extra vierge
- 50 cl de fond de volaille

Préparation

- Mettre à saler les noix de coquilles Saint-Jacques pendant 30 mn, les laisser ensuite sous l'eau courante 10 mn.
- Réaliser un fumet de Saint-Jacques avec les bardes et une garniture aromatique.
- Mettre à infuser 50 g d'aiguilles de pin dans 15 cl d'huile d'olive pendant 1 heure à 40 °C.
- Tourner les artichauts et les poêler dans cette huile d'aiguilles de pin, ajouter la brunoise d'oignon et couvrir de fond de volaille.
- Laver la ficoïde glaciale.
- Confectionner la vinaigrette de pignons de pin en réunissant dans un bol mixer le fumet, 20 g de pignons de pin, le jus de citron, l'huile de pépins de raisin et terminer avec l'huile de pin.

Dressage :
- Marquer les noix de coquilles Saint-Jacques rapidement.
- Assaisonner les artichauts tièdes avec la vinaigrette, ajouter la ficoïde glaciale.
- Pour rappeler le fumage, placer un fagot d'aiguilles de pignons de pin dans une coquille de pétoncle que l'on embrasera à l'envoi et une écorce de pin. zzz84

Recettes de Chefs - Plats

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