FILETS DE ROUGET CROUSTILLANTS, PAMPLEMOUSSE EXOTIQUE ET MENTHE Fabrice Salvador

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 rougets de 250 g bruts
- 4 cl d’huile d’arachide + 1 L pour la friture
- 60 g de pain de mie rassis (soit 8 tranches) de 2 mm d’épaisseur
- 10 g de menthe fraîche
- 1 oeuf pour la dorure
- 150 g de pamplemousse exotique
- 2 g de piment rouge (à juger selon la puissance)
- 40 g de beurre
- Un demi citron jaune

Recette

- Vider, écailler, lever les filets de rouget puis les désarêter.
- Tailler de fines tranches de pain de mie de la longueur des filets.
- À l’aide d’un pinceau, étaler un voile de dorure sur la peau des filets et les assaisonner. Étaler 2 grandes feuilles de menthe sur chaque filet et recouvrir de la tranche de pain de mie. Plaquer bien avec la main.
- Couper l’excédent de pain autour du filet et réserver.
- Éplucher le pamplemousse à la main et ‘égrainer-le en molécules’. Assaisonner-le avec le piment haché et citronner également.
- Faire frire 8 grandes feuilles de menthe entre 2 pochons (pour qu’elles fassent comme des coquilles).
- Faire chauffer le beurre. Quand il mousse, retirer-le et citronner-le.
- Faire poêler les rougets avec un peu d’huile d’arachide en commençant par la face panée. Quand ils sont croustillants, retourner-les juste avant de les présenter. Saler et poivrer.
Finition :
- Déposer 2 grosses cuillères de pamplemousse sur l’assiette. Arroser-le de beurre fondu. Déposer les filets de rouget dessus.
- Décorer de la feuille de menthe frite et de poivre noir du moulin autour. zzz84

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