VERTICALE D'ASPERGES ET HOMARD Alex Tournadre

Ingrédients

- 1 botte d'asperges
- 1 homard de 600 g
- 1/2 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de fenouil
- 1 gousse d'ail
- 1/4 de poireau
- Thym, laurier
- 1 c. de concentré de tomates
- 2 cl de cognac
- 20 cl de crème
- 1/2 feuille de gélatine
- 1 c. à soupe de pistou

Préparation

- Cuire les asperges et garder les têtes al dente ; pousser la cuisson pour les queues, les égoutter puis les mixer.
- Cuire le homard à l'eau bouillante pendant 9 mn. Le décortiquer, faire suer les carcasses avec les légumes, flamber avec le cognac, écumer et laisser réduire jusqu'à obtenir 5 cl de liquide. Passer au chinois, ajouter la gélatine puis 10 cl de crème fouettée. Réserver au frais dans une poche.
- Prendre la pulpe d'asperge et ajouter 10 cl de crème fouettée, assaisonner.
- Dresser en verre old fashion la crème d'asperges, la mousse de homard, les têtes d'asperges, déposer les morceaux de homard, quelques gouttes de pistou et décorer au choix. zzz84

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