AQUARIUM DE NOIX DE SAINT-JACQUES ET CHÈVRE FRAIS À L'ORANGE, CASSE-CROÛTE DE LA "LÉON" ET ESCANOUILLE, MIXED DES BAUX DE PROVENCE, PRISE D'ASPERGES VERTES FREEZE-FREEZE Anthony Valette

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 20 noix de saint jacques Erquy
- 150 g de cecina
- 5 asperges vertes
- 8 chèvres frais
- 2 oranges
- 1 baguette de campagne
- 100 g de Piquillos
- Fleurs de printemps
- 50 cl huile d’olive des baux de Provence
- Aromates, herbes fraîches
- Sel, poivre
- Un peu de beurre demi-sel
- 4 aquariums
- 4 éprouvettes

Recette

- Réaliser un bain d’huile d’olive aux aromates et herbes fraîches
- Sécher la peau d’orange, puis mixer pour faire une poudre
- Pepser les chèvres frais dans la poudre d’orange
- Trancher quelques copeaux de cecina
- Saisir à l’huile d’olive extra vierge les noix de saint jacques
- Tiédir les piquillos à la fleur de sel
- Centrifuger les asperges
- Beurrer la baguette au demi-sel

Dressage :
- Mettre le bain d’huile filtré dans l’aquarium
- Dresser les noix de saint jacques, les chèvres, les Piquillos, les fleurs de printemps
- Disposer la Cecina sur la baguette de pain à côté
- Poser l’éprouvette d’asperges. zzz84

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