QUEUE DE LOTTE VAPEUR, GRILLADE DE PRALINE ROSE À SUCER, JEUNES LÉGUMES À CROQUER Philippe Lagraula

Ingrédients

- 1 Lotte 300/500
- Assortiment de jeunes légumes suivant la saison
- 0,020 kg praline rose poudre
- 1 cuillère à café miso
- Encre de seiche
- Fleurs du moment, shiso
Réduction fruits :
- Orange
- Mangue
- Pamplemousse
- Combava
- Vinaigre xérès
- Huile d'olive
- Agar-agar

Recette

- Mixer les fruits pour obtenir le jus, ajouter le vinaigre et huile d'olive, porter à légère ébullition et incorporer l'agar-agar. Refroidir, rectifier afin d'obtenir une sauce acidulée.
- Cuire les légumes al-dente, les rafraîchir dans de l'eau glacée.
- Paner la queue de lotte de praline, la poêler au beurre, terminer sur une grillade au charbon.
- Délayer le miso et l'encre de seiche pour obtenir une sauce épaisse.
- Dresser ensemble les éléments, cuire au dernier instant la lotte au four vapeur. zzz84

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