Actualités

Rétrospective 1999
_________________

Une année mouvementée

La restauration en ébullition

Sur un rythme plus ou moins prudent, les chaînes ont poursuivi leur expansion. Par segment, le marché se structure : la guerre des emplacements bat son plein. C'est la prime au premier implanté ! Chez les indépendants aussi, l'année aura été mouvementée : beaucoup de créations, d'idées nouvelles pour séduire la clientèle, le chassé-croisé des chefs... Sans oublier le combat pour la baisse de la TVA et des charges pour lequel les professionnels sont descendus dans la rue. Une année mémorable.

Dossier réalisé par Nadine Lemoine

Les groupes prennent position

Buffalo Grill entre en Bourse
Après Léon de Bruxelles, Flo et Bernard Loiseau, c'est au tour du groupe de Christian Picart de faire ses premiers pas en Bourse le 5 juillet 1999. Le cours d'introduction : 110 F. La chaîne a ouvert 28 restaurants en 1999, dont 4 à l'étranger. Fin 1999, 191 établissements (dont 57 franchises) arboraient le toit rouge orné de cornes blanches. Rappelons que le groupe a fait cette année son entrée dans la capitale grâce au rachat des Batifol fin 98 : les 10 unités parisiennes ont été inaugurées en deux mois (17 février-16 avril). Pour l'an 2000, Alain Compiègne, directeur général du groupe, prévoit "un nombre d'ouvertures sensiblement du même ordre qu'en 1999, entre 25 et 30" et confirme le projet d'atteindre "les 80 restaurants supplémentaires d'ici 2001".
Concernant les deux autres enseignes du groupe, mises en réserve en 1999 (1 Victoria Pub en 99 à Bordeaux), Alain Compiègne précise que "aucune ouverture n'est prévue à court terme pour Bistro d'Augustin", tandis qu'un Victoria Pub ouvrira ses portes à Montpellier fin février.

Groupe Costes à Beaubourg
Jean-Louis et Gilbert Costes ont décroché la concession de la restauration du Centre Georges-Pompidou, soit 4 points de vente : le restaurant du niveau 6 entièrement réaménagé, le Café du Forum, la cafétéria de la BPI et le bar-théâtre. Céline, groupe LVMH, a également confié aux frères Costes l'exploitation du restaurant parisien L'Avenue.

Score innove
Le groupe de Jean-Marie Paul a lancé deux formules de restauration d'entreprise novatrices : un système de restauration par kiosques avec bornes interactives de choix et de paiement pour Cegetel ; et pour Arthur Andersen, la formule swich (kiosque à thème) où le client passe commande et l'hôtesse prépare le plateau. Pour l'an 2000, Score a planifié dans ses restaurants un vaste programme d'animations : chaque semaine, des spécialités d'un pays différent et un légume ou un fruit "star" (provenance, diététique, etc.), des spectacles...
Butard Enescot, l'activité traiteur du groupe Score, s'affirme avec un chiffre d'affaires 99 estimé à près de 70 MF. Un chef étoilé (?) devrait prochainement rejoindre Butard Enescot en tant que consultant afin "de développer encore plus notre créativité".
Manhattan Services, filiale du groupe Score, a acquis la totalité du capital de Sherpas, société spécialisée dans la restauration des résidences pour personnes âgées et de soins.

Flo, la force tranquille de la restauration
w Flo rachète L'Amanguier et va transformer au fil des mois les six restaurants parisiens en Petit Bofinger, concept de restaurants de proximité avec une cuisine style brasserie pour un ticket moyen de 150 F. "Envisager 20, 30 ou 40 Petit Bofinger à long terme, ça ne me choque pas", dit Jean-Paul Brayer, directeur général du groupe Flo. Fin 99, Flo comptait 9 Petit Bofinger dans la capitale.
w Côté grandes brasseries, avec le rachat des Grandes Marches à Bastille, les Adresses de Jean-Paul Bucher sont au nombre de 9 sur Paris auxquelles s'ajoutent les 5 établissements de province. A l'étranger, grâce à l'inauguration de Flo Pékin (Chine), le groupe est désormais à la tête de 4 brasseries.
w 1999 a également vu la création du premier restaurant Rainforest Café hexagonal. Ambiance tropicale avec végétation luxuriante et animaux sauvages (factices), il a ouvert ses portes à Disneyland Paris.
w 13 ouvertures pour Hippopotamus
Après 9 ouvertures en 1998, Hippopotamus augmente la mise en 1999 avec 13 ouvertures (dont 3 franchises) dans l'Hexagone, non comprises les deux nouvelles unités espagnoles. "En l'an 2000, on devrait en ouvrir un peu plus qu'en 1999", annonce d'ores et déjà le p.-d.g. de la chaîne, Pierre Cassagne. En ce début janvier, deux Hippopotamus ont déjà vu le jour : à Viry-Châtillon et à Dunkerque. Notons qu'à fin 99, la chaîne a franchi la barre des 50 unités (dont 10 en franchise).

© Petit Bofinger Pereire

Elior passe à la vitesse supérieure
Le groupe Elior (Avenance/Eliance), dirigé par Robert Zolade et Francis Markus, prépare activement sa prochaine entrée en Bourse. Eliance a remporté la concession de la restauration du Parc des Princes, tandis que la branche de restauration collective, Avenance, a décroché la gestion de 104 restaurants de France Télécom, etc. Hors de nos frontières, les acquisitions, prises de participations et partenariats se sont aussi multipliés comme le chiffre d'affaires à l'international qui a triplé en deux ans.

Bistro Romain lance Mezzo
Le 19 mai, Bistro Romain inaugure sur les Champs-Elysées la première unité de son nouveau concept de restauration baptisé Mezzo. Un restaurant d'une capacité de 180 couverts (+ 60 en terrasse) au design ultra contemporain dont la décoration varie en fonction des tableaux de jeunes artistes qui se succèdent sur les murs. Côté carte, Marc Veyrat, nommé consultant, signe un menu à 109 F. TM : 150 F. "Le concept Mezzo ne pourra pas être duplicable comme Bistro Romain, prévient Alain Abergel, directeur général de Bistro Romain. C'est un concept pour dix unités mais pas cinquante..."
Fin 1999, avec 3 ouvertures dans l'année, le groupe compte 66 restaurants à l'enseigne Bistro Romain. La chaîne devrait s'enrichir de 5 nouvelles unités en 2000.

Oh!..Poivrier! recentré
Après la vente de L'Amanguier au groupe Flo, Didier Chenet se recentre sur Oh!..Poivrier! Le groupe compte 13 restaurants dont 3 franchisés. "Notre objectif est de doubler le nombre de nos restaurants d'ici trois ans", annonce Didier Chenet qui assoit son développement sur la franchise tant en France qu'à l'étranger. Tandis qu'il travaille sur un nouveau concept de restauration...

McDonald's en ligne de mire
Les manifestations anti-McDo et les imprécations de José Bové n'ont pas vraiment fait l'affaire de McDonald's. En France, la direction a rappelé, d'une part, que 80 % de ses achats agroalimentaires étaient réalisés auprès des agriculteurs et producteurs français. Signalant, d'autre part, que 635 restaurants sur les 755 que compte la chaîne en France sont gérés par des franchisés. "Ce sont des PME qui emploient entre 30 et 50 employés et qui sont des acteurs de la vie locale", rappelle Philippe Labbé, directeur général de McDonald's France. En 1999, la chaîne a ouvert dans l'Hexagone 80 unités et table sur 70 ouvertures par an au cours des trois prochaines années.

Année de relance pour Pizza Hut France
Pas d'ouvertures en 1999, soit toujours 28 restaurants et 103 unités de livraison à domicile, mais la mise au point d'un plan de campagne pour relancer le développement du groupe. Pour la province, son p.-d.g., Roland de Farcy, entend faire appel à des franchisés à l'assise financière bien solide à qui il confierait non pas une unité mais une agglomération. Dans sa stratégie de conquête, le groupe a travaillé sur un nouveau bâtiment et une décoration plus chaleureuse. Le restaurant nouvelle version arrive sur notre territoire en l'an 2000, assure le groupe, qui prévoit l'ouverture de cinq unités en propre pour l'année à venir (pas de précision pour les franchises).

Pizza del Arte en forme
Ce sont bien 8 nouveaux établissements Pizza del Arte que le groupe Le Duff a inaugurées en 1999 (Périgueux, Le Cluny à Paris, Le Havre, Dunkerque, Montesson, Mulhouse, Lievin. Seule franchise, le restaurant ouvert en Guadeloupe). Trois restaurants ont été agrandis et rénovés (Courcouronnes, Chelles, Saint-Grégoire). Des pizzerias nouvelle génération avec un décor d'inspiration florentine pour une atmosphère plus chaleureuse (bois, briques, couleurs chaudes). Le groupe, fondé et dirigé par Louis Le Duff, compte 84 Pizza del Arte à fin 1999 et annonce son entrée "en phase d'expansion accélérée". Pour l'an 2000, une dizaine d'ouvertures est annoncée (Boulogne-sur-Mer, Angers, Villiers-sur-Marne...). "Nous sommes prêts à fédérer de très bons professionnels sous notre enseigne. Franchise, partenariat, concession, salariat, le groupe étudiera toute proposition", précise Louis Le Duff.

Consolidation pour SSP
SSP France a obtenu la concession de restauration pour l'aéroport de Montpellier (implantation d'un Café Sélect). Le groupe décroche également la concession de la gare de Metz où trois nouvelles enseignes sont installées : Hippopotamus, Café Sélect et une brasserie La Chope. Un second Hippopotamus a ouvert ses portes en fin d'année aux Arcades à Noisy-le-Grand. Tandis que trois McDonald's auront été lancés par SSP à l'Aquaboulevard, CDG 1 et CDG 2. La filiale du groupe Compass a signé en juin dernier un accord sur la réduction du temps de travail pour Roissy et la SA Le Train Bleu. Après une grève d'une partie du personnel en salle de la brasserie de la gare de Lyon, qui redoutait une perte de pouvoir d'achat, de nouvelles négociations ont permis de régler rapidement le conflit.

Le retour de Quick
Sorti de l'ornière et nanti d'une nouvelle direction, le leader belge du fast-food et n° 2 en France lance de nouveaux produits et prévoit de booster son rythme d'ouvertures. Dans son pré carré de France et du Benelux, Quick a ouvert 23 restaurants en 1999 et en annonce une quarantaine, essentiellement en France, pour l'an 2000. Côté produits, les clients peuvent tester le hamburger aux légumes chauds, la salade de pâtes aux légumes ou encore la mousse au chocolat...

Planet Hollywood modifie sa trajectoire
Croissance trop rapide, concept en perte de vitesse, Planet Hollywood a accumulé les dettes. Pour s'en sortir, le groupe de Robert Earl trouve de nouveaux investisseurs, se sépare des restaurants déficitaires (9 des 32 restaurants américains) et met en place un plan de rénovation pour les unités qui font le plein. Les trois restaurants français (Champs-Elysées, Disneyland Paris et Cannes) ne sont pas inquiétés et vont adopter les nouveaux standards : décoration plus contemporaine, ouverture sur des cuisines non-américaines, boutiques relookées et des stars plus jeunes pour rebooster l'intérêt des... jeunes, justement !

Léon de Bruxelles fait une pause
La chaîne de moules-frites présidée par Alain Roubach fait une pause. Les 10 nouveaux restaurants ouverts en 1999 portent le nombre total d'unités à 37 (dont 4 franchisés). Pour 2000, les prévisions se bornent à annoncer une ouverture au premier semestre. La chaîne réclame du temps pour retrouver ses marques après un développement un peu trop rapide qui a entraîné une baisse de la qualité. Côté nouveauté, on note la création d'un bâtiment solo de taille réduite (180 places) qui serait plus adapté à la conquête des petites villes de province.

Autogrill lance l'offensive
Rénovations, extensions, créations, Autogrill a mis en place une importante stratégie de développement avec un seul objectif : poursuivre son maillage du territoire. "Nous avons déjà rénové 60 % du réseau au cours des trois dernières années, soit environ 35 établissements autoroutiers. Selon nos prévisions, le plan de rénovation nous coûtera au total 500 MF", indique Jean-Jacques Isoard, directeur général d'Autogrill France. Et avec un budget de 100 MF étalés sur trois ans, le groupe espère implanter deux nouveaux établissements chaque année. L'objectif 2000/2001 : étendre la présence d'Autogrill dans les aéroports et les foires.

La Boucherie met les bouchées doubles
Le groupe dirigé par Bertrand Baudaire a procédé à 4 ouvertures (2 en franchise) en 1999 et termine l'année avec 18 restaurants (dont 10 en franchise). Le chiffre d'affaires TTC du groupe pour 1999 devrait avoisiner les 120 MF. Huit nouveaux restaurants sont programmés pour 2000. Pau, Angers, Annecy, Mantes-la-Jolie, Nantes sont d'ores et déjà annoncés. La chaîne vient également de créer une holding pour son développement à l'international. Un restaurant La Boucherie fonctionne pour l'instant en dehors de nos frontières, à Phuket en Thaïlande, mais trois autres devraient suivre en 2000 : à Montréal, aux Etats-Unis et au Portugal. Des projets qui en disent long sur la volonté d'expansion du groupe. La Boucherie étudie d'ailleurs de près les opportunités qu'une introduction en Bourse pourraient apporter à son développement...

Fauchon ouvre un salon de thé
Place de la Madeleine, Fauchon ouvre un salon de thé sur deux étages. Dans les années à venir, la formule salon de thé Fauchon devrait fleurir à travers le monde puisque le groupe parle déjà d'une vingtaine de capitales dont New York et Tokyo.

Blue Elephant n° 2
C'est à Lyon que le groupe de Karl Steppe a choisi d'implanter un second Blue Elephant, sur le modèle du précurseur parisien. Ce restaurant de cuisine royale thaïe a ouvert ses portes le 15 août 99 dans l'enceinte du Hilton, à la Cité Internationale. En Europe, c'est la première ouverture dans une ville de province, l'établissement étant jusque-là implanté dans des capitales (Londres, Bruxelles, Copenhague).

Les frères Blanc au rythme des opportunités
w Le Muniche et Le Petit Zinc, ex-brasseries des frères Layrac, sont venus grossir les rangs des brasseries détenues par les frères Blanc dans la capitale. Fin 1999, on compte 11 brasseries. Dès le 1er janvier 2000, Pierre et Jacques Blanc ajoutaient l'établissement de la place de la République, Chez Jenny, que M. Siljegovic vient de leur céder.
w La chaîne Chez Clément passe, quant à elle, à 10 unités, grâce au rachat de l'Auberge du Coq Hardi à Bougival dans les Yvelines. En juillet prochain, la brasserie L'Alsace, à Paris, arborera à son tour l'enseigne Chez Clément.

La restauration en Bourse en 1999

Ça bouge chez les indépendants - Evénements

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2648 Hebdo 13 Janvier 2000