Actualités

Rétrospective 1999
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Ça bouge chez les indépendants

A Paris

Un deuxième restaurant parisien pour Loiseau
En août 1998, le chef de Saulieu inaugurait Tante Louise, à deux pas de la Madeleine. Début juillet 1999, c'est Tante Marguerite (ex-Chez Marius), à proximité de l'Assemblée nationale, qui ouvre ses portes. Un investissement de 3,50 MF pour un restaurant confié à Philippe Guerriau en salle et Hervé Sauton en cuisine.

David Van Laer voit plus grand
David Van Laer se sépare du Bamboche et s'offre un restaurant plus spacieux, Le Maxence. Le jeune chef, originaire de Roubaix, passe d'une capacité de 35 à 60 couverts avec sérénité.

Finzi devient Findi
Jean-Philippe Blanc reprend le restaurant Finzi, avenue George V à Paris. Rebaptisé Finzi, l'établissement propose trois points de vente : le restaurant, le Café Findi et un traiteur.

L'Asie revisitée pour Asian
Sur 1 500 m2 de surface et deux niveaux, le nouveau temple de la cuisine asiatique possède une capacité de 400 places assises. Asian propose en un même lieu un restaurant gastronomique, un salon de thé, un bar à tapas asiatiques, deux bars et un salon privé. TM : 100 F (midi) ; 250 F (soir).

Michel Roth chez Lasserre
Michel Roth fait ses adieux au Ritz dix-huit ans après son arrivée et prend la tête des cuisines de chez Lasserre. A 40 ans, Michel Roth s'offre un nouveau challenge : "C'est une occasion de me remettre en question dans un restaurant réputé. (...) Si je travaille bien et que je fais intelligemment les choses, cela peut devenir Lasserre chez Michel Roth."

Du nouveau au Warwick
La Couronne, le restaurant de l'Hôtel Warwick, est entièrement relooké, s'offre un nouveau chef, Jérôme Coustillas, et change de nom : Restaurant W. Ticket moyen : 350 F.

Man Ray, le rendez-vous des stars
2 200 m2 et un investissement de 14 MF pour le restaurant-bar de la rue Marbeuf. 270 places assises au restaurant et world cuisine asiatico-californienne dans l'assiette, sans oublier les 170 places au bar en mezzanine. TM : 310 F.

Ducasse met le turbo
Après le succès du restaurant Spoon près des Champs-Elysées, Alain Ducasse a ouvert le n° 2, Spoon des Iles, à l'île Maurice. C'est à Tokyo que le n° 3 est annoncé pour l'été 2000 et des petits frères sont en discussion dans quelques grandes capitales.
En partenariat avec la SBM, le concept Bar et Bœuf a vu le jour à Monaco. Un restaurant, ouvert de juin à octobre, qui mise sur ces deux produits, déclinés sur tous les modes de cuisson.
Sur le modèle de la Bastide de Moustiers (auberge de charme et cuisine régionale), Alain Ducasse vient d'inaugurer en décembre L'Hôtellerie de l'Abbaye de la Celle, dans le Var.
Janvier 2000, le chef lance le Centre Alain Ducasse Formation (ADF). Il propose aux professionnels de "revoir ou parfaire leurs connaissances des bases de la cuisine, de se perfectionner autour d'un thème particulier et de connaître les nouvelles techniques de cuisson" dans son tout nouveau laboratoire ultra-sophistiqué d'Argenteuil, en banlieue parisienne. Le dernier défi qui passionne Alain Ducasse, trouver un concept pour "nourrir les gens pour 60 F".

© John Foley

Le Fouquet's rouvre ses portes
Le groupe Barrière, nouveau propriétaire du Fouquet's, a investi 35 MF pour rénover et redécorer l'établissement. Après deux mois de travaux, l'institution des Champs-Elysées ouvre ses portes sur le décor signé par la coqueluche des décorateurs, Jacques Garcia. Jean-Pierre Lemercier dirige les cuisines et Yvan Lavaux la salle.

Chez Cochon, bouillon nouvelle version
C'est à Nanterre que Gilles Guillo a choisi d'implanter Chez Cochon, un nouveau concept de restaurant populaire inspiré du bouillon. Un bâtiment solo de 700 m2, tout de bois, comme la décoration intérieure. A la carte, le porc a la part belle, mais l'on peut y échapper. 220 places assises et un ticket moyen qui s'élève à 140 F. Un concept duplicable qui pourrait passer au stade de la chaîne.

Le Vega nourrit les noctambules
Mi-restaurant mi-piano-bar, le Vega ouvre ses portes de 12 h à 5 h du matin et propose une restauration de nuit (plus simple, plus légère). 90 places pour un restaurant au décor d'inspiration orientale qui propose une cuisine française simple. TM : 140 F (midi), 230 F (soir), 160 F (nuit).

Pare Choc Café
Patrick Leroy (Hôtels et Résidences du Roy) lance un restaurant-bar sur le thème de la voiture et de la vitesse agrémenté d'une cuisine d'inspiration japonaise et mexicaine. TM : 120 F.

Guy Legay quitte le Ritz
Fin d'une époque, Guy Legay fait ses adieux au Ritz et ne devrait pas tarder à faire part de ses projets. Toujours hyperactif, il honore toujours ses engagements envers la formation en encourageant les jeunes lors des concours et examens. Fin décembre, avec les Toques Blanches cyclistes et les écoles hôtelières, il récolte des fonds (450 000 F) pour le Téléthon. Chapeau !

Jean-Yves Bath gagne la capitale
L'Auvergnat et sa cuisine dédiée à la défense de son terroir donne son nom à son restaurant, rue de la Trémoille à Paris.

Maurice Guillouët arrive
Maurice Guillouët, ancien de Robuchon, en provenance directe du Taillevent-Tokyo, assure la succession de Guy Legay au Ritz.

Ça bouge chez Taillevent
Philippe Legendre quitte le Taillevent après 8 années passées derrière les fourneaux. Il rejoint le George V qui rouvre ses portes à la mi-décembre. C'est Michel del Burgo, en partance du Bristol, qui accepte d'assurer la succession de cet établissement arborant trois macarons. "Je n'ai jamais pensé être à la tête d'un tel restaurant, confie le jeune chef. Si le Taillevent conserve sa troisième étoile, ce sera l'un des plus beaux jours de ma vie." Verdict en mars 2000.

© Joerg Lehmann

Androuët... sur le Pouce
Après le restaurant Androuët spécialisé dans la cuisine au fromage, voici Androuët sur le Pouce, une déclinaison sur le mode bar à fromages pour un déjeuner rapide, sur place ou à emporter. TM : 70/80 F.

Séparation des frères Conticini
Après plus de dix ans de travail en commun à la Table d'Anvers, les frères Conticini se séparent. Christian reste à la barre tandis que Philippe se lance dans de nouveaux projets. Il devient notamment conseiller pour la partie sucrée de la carte du restaurant Petrossian, inauguré le 22 juillet, au-dessus de la célèbre boutique parisienne.

Hélène Darroze se fait un prénom
500 m2 sur deux niveaux et deux restaurants en un, c'est le défi d'Hélène Darroze qui a quitté Villeneuve-de-Marsan pour les beaux quartiers parisiens. Au rez-de-chaussée, La Table d'Hélène, ambiance bistrot contemporain, avec une formule à 98 F. Au premier, le restaurant Hélène Darroze, une quarantaine de couverts et un ticket moyen qui passe de 400 F le midi à 540 F le soir.

Nouveau départ pour Lapérouse
Racheté en mars 1999 par Myriam Coencas, le restaurant a non seulement subi un bon mois de travaux pour redonner du lustre à cette maison classée mais les cuisines sont reprises en main par Pascal Barbot, ancien second d'Alain Passard.

Successions à la Closerie des Lilas
Le 1er avril, c'est l'arrivée de Philippe Da Assuncao, MOF, à la tête des cuisines de la Closerie des Lilas. En septembre, il est remplacé par Jean-Claude Chanroux, chef du restaurant de l'Hôtel de Castiglione depuis 1996.

Claude Terrail donne sa chance à son second
Claude Terrail, propriétaire de la Tour d'Argent, s'est séparé de son chef Bernard Guilhaudin pour "divergences de vue et problèmes relationnels". Jean-François Sicallac, jusque-là premier sous-chef, a quelques mois pour faire ses preuves.

© Atelier Proust

Lancement du Barrio Latino
Thierry Bégué et Raymond Visan (George V Restauration), à qui l'on doit déjà le Barfly et le Buddha Bar, se placent sur le créneau latino pour leur dernier-né à deux pas de la Bastille. Un restaurant-bar sur 4 étages avec 1 800 m2 de surface clients. 260 places assises au restaurant pour un ticket moyen de 160 F. Mais ce sont les trois bars qui assureront les 2/3 du chiffre d'affaires, prévoient les concepteurs. Montant de l'investissement ? 20 MF.

8e adresse parisienne pour Guy Savoy
Latitude 40, lancé à la mi-janvier par Patrick Benrezkellah, est repris par Guy Savoy. Inauguré le 18 mai, le restaurant dirigé par Alain Pras avec David Féau en cuisine joue la carte méditerranéenne. Le ticket moyen du restaurant rebaptisé Version Sud : 190 F.

Bec Rouge n° 2
Jean-Luc Maurice, Thierry Guichenal et Maurice Bitsch ouvrent à Paris un second restaurant à l'enseigne Le Bec Rouge. 60 places assises et un ticket moyen à 150 F. Ce concept dédié à la cuisine alsacienne a été étudié pour passer à court terme au stade de chaîne. La prospection en province et à l'étranger est en marche.

En province

Les chefs de Provence à la conquête de New York
Du 9 au 18 mars, la brigade du Sofitel Marseille-Vieux Port, conduite par son chef Dominique Frérard, a pris en main le restaurant des Nations Unies. Reine Sammut s'illustrait au cours de démonstrations au De Gustibus et au French Culinary Institute, tandis que plusieurs Maîtres cuisiniers investissaient les cuisines de leurs collègues français installés à New York. Une opération menée par la CCI de Marseille sur une initiative de Georges Antoun, président de la commission tourisme et de Provence Alpes Tourisme International.

Bocuse sur le web
Paul Bocuse lance un site web remarquable (http/:www.bocuse.fr) sur lequel il annonce : "Après les brasseries de L'Est, du Nord et du Sud, L'Ouest ouvrira en l'an 2000."

Un 7e bistrot pour Jean-Paul Lacombe
Fin avril, rue des Marronniers à Lyon, Jean-Paul Lacombe ouvre son septième bistrot de cuisinier : le Comptoir des Marronniers, soit un investissement de 2,40 MF. Guillaume Mouchel, ex-Léon de Lyon, s'installe au piano.

Coup de feu à la Brasserie Georges
Une friteuse qui s'enflamme et la vénérable institution lyonnaise se voit obligée de fermer ses portes pendant un mois. Une perte d'exploitation estimée à 3,50 MF. A cette période de l'année, mi-janvier, la Georges tourne d'ordinaire à plein régime, soit 650 couverts/jour...

Jacques Chibois consultant
Jacques Chibois a accepté le rôle de conseil auprès de Jean-Paul Beaudout, nouveau chef des cuisines du Carlton à Cannes.

David Moreno au Phare de Palavas
La municipalité de Palavas confie l'exploitation de son futur restaurant panoramique tournant au groupe des Cuisiniers vignerons, dirigé par David Moreno. Un investissement de 3,50 MF est prévu pour l'aménagement du restaurant (246 places) pour un chiffre d'affaires estimé à 9 MF.

Du neuf chez Lassausaie
Guy Lassausaie à Chasselay, dans le Rhône, s'est lancé dans des travaux d'envergure. Les habitués découvrent un établissement totalement transformé qui bénéficie des anciens locaux du restaurant Boucoiran. L'investissement est estimé à 5,50 MF.

Renaissance du Fonzes
Fermé en 1998, l'hôtel-restaurant Fonzes, à Saint-Guilhem-le-Désert (34) a été repris en février par Magdy Bochra, propriétaire du Régency à Montpellier, et Yvon Dumazer. L'établissement (dont les bâtiments sont classés par l'Unesco) a une capacité de 350 couverts. Menus entre 75 et 185 F.

Palais de la Bière à Strasbourg
L'édifice réhabilité par Schutzenberger (1 000 m2, 300 places) rouvre ses portes après quatre années de fermeture. Le brasseur propose un service de restauration (recettes à la bière et spécialités régionales) sur une plage horaire de 19 heures.

Bruno Cirino chez lui
Chef du Royal Monceau à Paris, Bruno Cirino laisse sa place, mais demeure conseiller, pour ouvrir "le restaurant de ses rêves". Chez lui, c'est désormais l'Hostellerie Jérôme à La Turbie, sur la Côte d'Azur.

Georges Blanc à Bourg-en-Bresse
Le chef aux trois macarons de Vonnas a racheté le restaurant de Jacques Guy (1 étoile Michelin) à Bourg. Georges Blanc confie les fourneaux à Vincent Lagrange, l'un de ses seconds à Vonnas. Prix des menus : 98, 160 et 240 F. L'enseigne ? Chez Blanc !

Le nouveau défi de Philippe Chavent
Philippe Chavent s'offre un nouveau challenge en rachetant La Minaudière, célèbre traiteur de Lyon, en liquidation judiciaire depuis le 27 juillet dernier. "Il n'y aura aucune confusion : il y aura toujours les produits La Minaudière et les produits Chavent, mais nous allons faire des créations communes", dit Philippe Chavent qui envisage l'ouverture d'un salon de thé aux Muses de l'Opéra au printemps 2000, évoque le développement d'un service de plats à emporter et la vente de produits Tour Rose en boutiques...

© L. Cerino/P.A.L.

Patrick Cardin abandonne son étoile
Seul restaurant étoilé des Deux-Sèvres, le Relais Saint-Antoine a été vendu par Patrick Cardin à Eric Favreau. Patrick Cardin n'abandonne pas la profession mais tient à faire un break après 23 ans passés en cuisine.

Retour au pays pour Philippe Pleuën
Après 6 ans au restaurant Les Muses de l'hôtel Scribe, le Vendéen Philippe Pleuën retrouve sa région natale et les Sables-d'Olonne, où il inaugure son propre restaurant : Le Capitaine qu'il rebaptise un peu plus tard La Fleur de Sel.

Le Présidial à Sarlat
Le Présidial, l'un des sites historiques de la vieille cité de Sarlat, se transforme en restaurant sous la houlette d'Adriano Verissimo qui aura investi au total plus de 4 MF. Un bâtiment classé aux monuments historiques qui accueille une quarantaine de couverts à l'intérieur et une soixantaine en terrasse l'été.

5e restaurant pour Roland Bidou
C'est sur les quais de Bordeaux que Roland Bidou a installé Le Cirque, cinquième maison à son actif. 150 couverts avec vue sur la Garonne et sur la préparation des plats.

Jaune Poussin à Périgueux
La première unité à l'enseigne Jaune Poussin a ouvert ses portes au-dessus de La Rotonde, au centre de Périgueux. Ce nouveau concept de restauration lancé par Gérard Caillé est basé sur l'unique cuisson en rôtisserie de viandes et de poissons, une cuisine ouverte et un décor jeune. Gérard Caillé entend dupliquer son concept à l'échelle nationale par le biais de la franchise : "Je compte arriver très vite à une cinquantaine de franchisés sur l'année à venir."

Le test de Francis Garcia
Francis Garcia, le chef étoilé du Chapon Fin, a rouvert le 13 septembre le Clavel, son premier établissement à Bordeaux, le rebaptisant L'Olivier du Clavel. Formule à 100 F le midi et un menu à 150 F pour 50 places assises. "Je pense que l'avenir se situe dans ce type de restaurant", dit Francis Garcia qui a investi 800 000 F.

Alain Pic s'installe aux Mésanges
Alain et Marie-Hélène Pic ont acquis le fonds et les murs d'une vénérable maison en périphérie de Grenoble, Les Mésanges à Montbonnot.

© Etienne Heimermann

Une Table au Sud à Marseille
Sur le Vieux Port à Marseille, Une Table au Sud (60 couverts, menu-carte à 145 et 180 F) vient d'ouvrir ses portes, au premier étage de la brasserie de la Samaritaine. Objectif : devenir l'un des dix meilleurs restaurants de la ville. Les actionnaires (Brasserie MCA) compte sur Lionel Lévy, un jeune chef qu'ils sont allés chercher chez Ducasse.

Didier Banyols, l'après Feuillants
Didier Banyols et son épouse Marie-Louise ont rejoint la propriété viticole du Château Smith Haut-Lafitte à Martillac près de Bordeaux pour prendre la direction du nouvel hôtel-restaurant Les Sources de Caudalie, un 4 étoiles luxe de 29 chambres.

Les groupes prennents position - Evénements

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L'HÔTELLERIE n° 2648 Hebdo 13 Janvier 2000