Moulin de Ciffre 1998, cuvée tradition
Le domaine
s'étend sur 30 hectares et 3 appellations : faugères, saint-chinian et coteaux du
Languedoc. Racheté en 1998 par Jacques et Bernadette Lésineau (anciens propriétaires du
château Haut-Gardère en Pessac-Léognan), le Moulin de Ciffre bénéficie "de
coteaux arides et caillouteux, inondés de soleil". De sols "composés de
schiste et d'argilo-calcaire". Et d'une exposition idéale. Le vin que nous
proposons de découvrir est un faugères rouge dominé par le carignan et le grenache,
élevé moitié en cuves, moitié en barriques. 54 F la bouteille TTC.
Fiche pratique
Vinification : après une culture raisonnée, la vinification est faite cépage par
cépage avec tri parcellaire. Egrappage total. Macération longue, avec contrôle de
température. Les carignans sont vinifiés en macération carbonique.
Dégustation : couleur rubis profond, nez de fruits mûrs, d'épices et de
réglisse. Beaucoup de matière.
Producteur :
Moulin de Ciffre
34480 Autignac
Tél. : 04 67 90 11 45
Le Club des toqués du vinaigre d'Orléans
Martin Pouret est maître vinaigrier depuis 1797, et cette maison est aujourd'hui la
dernière vinaigrerie au monde à élaborer du vinaigre d'Orléans dans le plus grand
respect des traditions. Alors qu'un vinaigre industriel est fabriqué en 24 heures, le
vinaigre selon le procédé d'Orléans est élaboré en 6 mois. Durant ce temps, il
sommeille en se bonifiant dans des fûts de chêne. Les vinaigres Martin Pouret séduisent
ainsi les grands chefs par la finesse de leur arôme. Conscient de ce succès,
Jean-François Martin, p.-d.g. de la maison Martin Pouret, a donc décidé de créer le
Club des toqués du vinaigre d'Orléans. Ce club est présidé par Alain Passard du
restaurant l'Arpège à Paris : "Pour moi, confie-t-il, le vinaigre
d'Orléans est un parfum de bouche. Ses acidités fruitées issues des meilleurs cépages
en font à mon sens un précieux révélateur de saveurs." Alors, si vous aussi
souhaitez faire découvrir à travers votre cuisine le goût de l'authentique vinaigre
d'Orléans, ne manquez pas de rejoindre le Club des toqués du vinaigre d'Orléans. Vous
participerez ainsi à défendre un produit 'culturel' qui fait partie de notre patrimoine
culinaire.
Pour en savoir plus, contacter la Maison Martin Pouret :
Tél. : 02 38 88 78 49
Fax : 02 38 43 57 77
Alain Passard, restaurant l'Arpège à Paris, préside le Club des toqués du
vinaigre d'Orléans.
Barbecue et cheminée de Raymonde Charlon
Petit
livre facile à consulter, plein d'idées simples pour tous ceux qui veulent animer un
restaurant avec des grillades un peu originales. Autour d'un barbecue l'été, autour
d'une cheminée l'hiver, à partir d'une bonne mise en place, on peut servir des produits
de qualité très rapidement, une formule qui plaît beaucoup aux clients. Raymonde
Charlon l'a expérimentée, elle qui 10 années durant a tenu le restaurant La Godille, 2
toques GaultMillau. 100 recettes de grillades, de brochettes, mais aussi de sauces,
d'accompagnement. Des idées pour innover sans difficulté. Editions Ouest-France - 35
francs.
Vive les Rosettes de beurre
La
société allemande VRM, qui traite chaque année plus de 20 000 t de beurre par an,
propose aujourd'hui aux restaurateurs français les Rosettes de beurre, deux produits
surgelés à base de beurre qui donneront envie et plaisir à vos clients. Les Rosettes de
beurre Buffet, à base de beurre nature ou demi-sel, vous permettront de décorer joliment
vos assiettes de charcuteries, jambon sec ou saumon fumé... Les Rosettes des champs,
composées de beurre et de fines herbes fraîches, parfumeront grillades, légumes,
poissons, pommes de terre en robe des champs... Leur densité leur permet de fondre
lentement. Les Rosettes de beurre sont proposées en 10,15 ou 20 g et leur DLUO est de 1
an à - 18 °C. Grâce à son système de moulage, VRM vous propose de personnaliser vos
portions de beurre en marquant votre logo ou autre information, ou bien en donnant à ces
portions individuelles une forme spécifique à votre enseigne. Une bonne idée pour se
démarquer de la concurrence. Notez qu'à ce jour la société VRM exporte chaque année
200 millions de Rosettes de beurre dans 20 pays. Son usine est certifiée ISO 9001 et a
également reçu l'agrément pour la Norme écologique européenne 1836/93.
Pour en savoir plus, contacter le GRC - Jean-Paul Faucher - Tél. : 01 46 65 17 17
Le Mini de Lu
Avec le café
ou le thé, le Mini de Lu fera très bon effet. Ce tout petit beurre craquant, garni d'un
carré de chocolat à 70 %, se démarque en effet de l'offre classique (napolitains,
spéculos et diverses pralines). Pensés à cet usage, la taille et le format du Mini de
Lu lui permet de prendre facilement place en bord de la soucoupe. Le Mini de Lu conserve
le croquant de son biscuit grâce à son conditionnement en pochon fraîcheur hermétique.
Sa facilité d'ouverture et son graphisme haut de gamme le rendent très attractif.
Pièce de 6,25 g par carton de 300.
Club Restauration :
Tél. : 01 69 54 47 47
Fax : 01 69 54 46 52
Idéal en rôtisserie
Si vous voulez
obtenir des volailles et des rôtis bien dorés, agréablement assaisonnés sans ajouter
de matières grasses et sans aucune manipulation au cours de la cuisson, découvrez
Rôtidor de Maggi. Il vous suffit de saupoudrer Rôtidor sur les pièces de viande ou de
volaille à rôtir (5 g par kg), d'enlever l'excès et de mettre en cuisson à la
rôtissoire ou au four. Rôtidor fonctionne avec tout type de rôtissoire (broche,
balancelle...). La coloration apportée par ce produit permet de réduire la puissance de
la rôtissoire à mi-cuisson pour terminer de cuire les pièces de viande à température
plus basse. Elle permet de cuire au four à air pulsé entre 150 et 180 °C en fonction de
la charge du four.
En boîte saupoudreuse pour 80 volailles.
Nestlé FoodServices :
Tél. : 0 801 065 065
Web : www.nestle.fr
Tupperware met asperges et fraises en boîtes...
C'est à travers une campagne de publicité commune que producteurs d'asperges et de
fraises ont décidé de s'associer à Tupperware pour utiliser au mieux son réseau de
distribution. C'est en présentant les nouvelles boîtes frigo ventilées, Fridgesmart,
que les organisateurs estiment à 330 000 contacts l'opération. Conçues avec un système
de ventilation à deux clapets, ces boîtes permettent aux fruits et aux légumes de
rester frais beaucoup plus longtemps.
Web : www.tupperware.fr
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 filet de haddock de 450 g
2 concombres
Jus de 2 citrons jaunes
1 Jus de citron vert
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 bouquet d'estragon
1 gros oignon blanc
3 gousses d'ail
Sel, poivre
Préparation (15 mn)
w A l'aide d'une cuillère parisienne, faire
des billes de concombre de 1 cm de diamètre. Pocher les billes à l'eau bouillante
salée. Refroidir à l'eau glacée. Egoutter et réserver.
w Dans un saladier, mélanger les jus des citrons,
l'huile d'olive, l'oignon finement émincé, les gousses d'ail finement hachées et le
bouquet d'estragon ciselé. Saler, poivrer.
w Verser dans le saladier les cubes de haddock et les
billes de concombre.
w Mélanger soigneusement. Passer le saladier au four
à 80 °C pendant 2 minutes avant de servir.
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L'HÔTELLERIE n° 2719 Hebdo 24 Mai 2001
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